شمارهٔ ۱۳
۲۵ مهر ۱۴۰۵ · شنبه
به و حیاط
پاییز · پایان مهر
۰۱
نامه هفته
مهر دارد تمام می‌شود. انار شمارهٔ پیش بود و این هفته به جایش به آمده: زرد، سفت، و بویی که بیشتر وقت پخت درمی‌آید تا وقتی خام روی میز است. حیاط هم در این روزها خلوت‌تر شده. برگ کم است، حوض اگر در خانه باشد هنوز آب دارد، و عصر زودتر به ایوان سایه می‌اندازد. موضوع شماره به است و حیاط.
این شماره شنبهٔ بیست‌وپنجم مهر منتشر می‌شود. پنج روز تا پایان ماه مانده. تقویم از همین پایان می‌گوید و از بهی که دیرتر از انگور به بازار می‌رسد. جشن تازه‌ای برای این شنبه نگذاشته‌ایم. لغت هفته حیاط است، نه اسم میوه. ضرب‌المثل جدا آمده و از چهار دیواری خانه حرف می‌زند. خوراک، خورشت به است برای چهار نفر. گوشت باید کاملاً بپزد و به را نباید آن‌قدر جوشاند که له شود. در سلامت از یک قدم عصر می‌گوییم و از خوردن به سر شام. آن بخش درمان نیست. تاریخ به خانه‌های کاشان می‌رود: حوض وسط، اتاق زمستانی رو به آفتاب، و دیوار بلند کوچه. قصه‌های گنج زیر حوض را آنجا افسانه می‌نامیم تا با خود بنا قاطی نشود. پایان شماره همان حیاط است، به عنوان یک جا.
اگر مهمان دارید از دستور خورشت شروع کنید. به را از اول با گوشت در قابلمه نریزید. نامه را بگذارید برای وقتی که شعله کم شده. اگر تاریخ امروز به کارتان نمی‌آید، از لغت بخوانید و وصف حیاط را برای آخر بگذارید. هر بخش را جدا هم می‌شود خواند.
یک عصر برای این شماره بس است. به خام گس است و مزه‌اش با پخت آرام درمی‌آید. حیاط هم با نشستن کوتاه معنی پیدا می‌کند، نه با رد شدن از آن. اگر یک کار از این هفته به خانه بیاید، به را برای خورشت بخرید و عصر چند دقیقه جایی بنشینید که سقف ندارد و مال خود خانه است. دیوار بلند کوچه را از خود خانه جدا می‌کند. حوض، اگر باشد، وسط همان خلوت است. به را بگذارید بپزد. حیاط را خالی رد نکنید.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ بیست‌وپنجم مهر سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته پایان مهر است. جشن تازه‌ای به این شنبه نبسته‌ایم. ماه سی روز است و پنج روز تا آبان مانده.
به همین روزها در بازار زیاد می‌شود. رنگش زرد است و پوستش کمی کرک دارد. بویش ملایم است و مزه‌اش خام، گس. فروشنده معمولاً آن را کنار سیب و انار می‌چیند، ولی کارش با آن دو یکی نیست. سیب را همان روز می‌شود گاز زد. به را بیشتر می‌خرند که بپزند. اگر سفت باشد و لک سیاه زیاد نداشته باشد برای خورشت خوب است. نرم‌شده را بگذارید برای کسی که خام می‌خورد، اگر اصلاً خام شیرین شده باشد. خیلی از به‌های بازار تا آخر هم خام گس می‌مانند و جایشان قابلمه است.
پایان ماه در خانه شلوغ نیست. کار تازه‌ای به تقویم اضافه نمی‌شود. میوه عوض می‌شود و هوا، هر جور باشد، دیگر هوای اول مهر نیست. عصر کوتاه است و صبح دیرتر به حیاط آفتاب می‌افتد. اگر حیاط دارید، همین تغییر را آنجا می‌بینید: برگ کمتر، سایه بلندتر، و میوه‌ای که باید به آشپزخانه برود نه وسط میز، مگر یکی دو تا برای بو.
سفرهٔ این شنبه همان شام معمولی است، با خورشت به اگر موادش گیر آمد. لازم نیست مهمان جمع کنید چون ماه دارد تمام می‌شود. یک کاسه به روی میز یادآوری میوه است. خود غذا در قابلمه پخته می‌شود. بخش آشپزی زمان و ترتیب را گفته. بخش سلامت هم قدم عصر را گفته، بی‌آنکه این تقویم هوای فردا را حدس بزند.
آبان از جمعه شروع می‌شود، یک روز پیش از شنبهٔ بعد. شمارهٔ بعد مال دوم آبان است. تا آخر همین هفته، مهر هنوز ماه جاری است و به هنوز میوهٔ همین شماره. تاریخ را برای جشن نخواسته‌ایم. برای این خواسته‌ایم که بدانید شماره مال کدام شنبه است و میوه را کی بخرید. بیست‌وپنجم، نزدیک آخر ماه، روز خوبی است برای خورشتی که عجله ندارد.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته حیاط است. حیاطی که شماره با آن کار دارد، فضای باز وسط خانه است، نه هر زمین خالی پشت دیوار.
در حرف امروز حیاط گاهی فقط حیاط خلوت است، همان تکهٔ کوچک پشت آشپزخانه که بند رخت آنجاست. گاهی هم حیاط اصلی است: حوض، باغچه، و درها که به آن باز می‌شوند. هر دو بیرون‌اند، ولی مال خانه‌اند. کوچه مال همه است. پشت‌بام مال هواست. حیاط مال همان چند نفر است که کلید در را دارند. برای همین در خانه‌های قدیمی، زندگی به حیاط رو می‌کند و دیوار کوچه بلند و ساده می‌ماند.
معنی دیگری هم دم دست است. می‌گوییم کار به حیاط خانه کشید، یعنی از حرف بیرون آمد و به خود زندگی رسید. این معنی جدا از بناست، ولی بی‌ربط نیست. حیاط جایی است که اتاق‌ها به آن نگاه می‌کنند. اگر آنجا آرام باشد، خانه آرام است.
چار دیواری
ضرب‌المثل شماره این است و معنی کلمهٔ حیاط نیست. جدا آمده:
چار دیواری، اختیاری.
یعنی در محدودهٔ خانه، صاحب‌خانه تصمیم می‌گیرد. مهمان ناخوانده دستور نمی‌دهد و رهگذر از دیوار سرک نمی‌کشد. اختیاری اینجا به معنی رها بودن بی‌حساب نیست. به این معنی است که آداب داخل خانه را خود اهل خانه می‌چینند. چه ساعتی شام بخورند، به را خام بگذارند یا بپزند، و عصر در حیاط بنشینند یا ننشینند، جزو همین اختیار است.
مردم مثل را وقتی می‌آورند که کسی از بیرون برای داخل خانه نقشه کشیده. جواب کوتاه این است که چهار دیوار حد را نشان می‌دهد. حیاط هم جزئی از همان حد است. سقف ندارد، ولی در دارد. در پایان مهر، همین حیاط بهترین جای خانه برای ده دقیقه نشستن است. به را ببرید آشپزخانه. خودتان را، اگر هوا همراه بود، ببرید حیاط. هر دو کار مال داخل همان چهار دیوار است و کس دیگری برایش قرار نگذاشته.
۰۴
آشپزی
خورشت به خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. گوشت گوسفند آرام می‌پزد و به را جدا تفت می‌دهیم تا در خورشت وا نرود. مزه باید ملس بماند: شیرینی به با ترشی کمی آب‌غوره جمع شود، نه آن‌قدر شیرین که شبیه مربا شود. روی شعلهٔ ملایم حدود دو ساعت وقت می‌خواهد.
حساسیت: گردو، بادام و لبنیات در این خورشت نیست. آرد و گندم هم ندارد. اگر با نان گندم بخورید، گلوتن از نان می‌آید نه از خود خورشت.
مواد
- ۷۰۰ گرم گوشت خورشتی گوسفند، با کمی چربی
- دو عدد بهٔ سفت و زرد
- دو پیاز متوسط
- سه قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
- دو قاشق غذاخوری آب‌غوره
- یک قاشق غذاخوری شکر
- نمک، به اندازهٔ مزه
- سه پیمانه آب داغ
- یک پیمانه برنج خام برای سفره، جدا از خورشت
دستور
-
پیاز را خلالی ریز کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و نیم دقیقه هم بزنید تا خام نماند.
-
گوشت را اضافه کنید. هر تکه باید چند دقیقه با پیاز بماند تا سطحش رنگ بیندازد. داخل گوشت در این مرحله هنوز خام است. پخت اصلی از اینجا به بعد است.
-
آب داغ و کمی نمک بریزید. در قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید. حدود یک ساعت آهسته بپزد. گاهی هم بزنید. اگر آب کم شد، آب جوش اضافه کنید، نه آب سرد.
-
به را پوست بکنید، هسته را دربیاورید و هر کدام را هشت تکه کنید. تکه‌ها را در تابه با کمی روغن، روی حرارت ملایم، تفت دهید تا لبهٔ‌شان طلایی شود. این کار باعث می‌شود در خورشت زود له نشوند. بهٔ سوخته تلخ است. تابه را رها نکنید.
-
به، آب‌غوره و شکر را به خورشت اضافه کنید. حدود چهل و پنج دقیقهٔ دیگر روی شعلهٔ کم بپزد. به باید نرم شود ولی قوارهٔ خودش را نگه دارد. اگر زودتر از گوشت نرم شد، تکه‌ها را دربیاورید و آخر کار برگردانید.
-
گوشت باید کاملاً پخته باشد. با چنگال از هم باز شود و ته رنگ صورتی نماند. اگر سفت است، به را کنار بگذارید و گوشت را همان شعلهٔ کم ادامه بدهید. خورشت را با گوشت نیم‌پز از روی اجاق برندارید.
-
نمک را آخر بچشید. شکر و آب‌غوره را هم میزان کنید. اگر به شیرین است، شکر را کم کنید. اگر گس مانده، چند دقیقهٔ دیگر فرصت بدهید و در صورت لزوم نصف قاشق شکر اضافه کنید.
با برنج ساده سر سفره بیاورید. این مقدار برای چهار نفر است. اگر ماند، فردا غلیظ‌تر است. موقع گرم کردن کمی آب جوش بریزید و بگذارید یک جوش آرام بزند تا وسطش هم داغ شود.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
قدم عصر
پایان مهر برای بیرون رفتن هنوز خوب است، به شرط آنکه راه را مسابقه نکنید. اگر حیاط دارید، چند دور آهسته دور حوض هم برای این عصر کافی است. اگر حیاط ندارید، همان کوچهٔ همیشگی را پیاده بروید و برگردید. لازم نیست مسافت را بشمارید. هوا زود تاریک می‌شود، پس قبل از غروب راه بیفتید و هر وقت خسته شدید برگردید. اگر پیاده‌روی برایتان راحت نیست، همان کار سبکی را بکنید که به آن عادت دارید. این یادداشت برنامهٔ ورزش نیست.
به سر شام
شام این هفته خورشت به است. به اینجا میوهٔ پختهٔ سر سفره است، مثل برنج و گوشت، نه چیزی که برای درمان بخورید. خامش اغلب سفت و گس است. گس بودنش را با پختن و با کمی ترشی و شیرینی در خورشت می‌گیرند. اگر یک بهٔ رسیده و شیرین گیرتان آمد، یک برش کوچک کنار بشقاب بگذارید. اگر گس بود، خام خوردنش لذت شام نیست و این صفحه هم آن را توصیه نمی‌کند.
مقدار دارویی، جوشانده، و نوبت مصرف در این یادداشت نیست. به را دارو نکنید و به جای غذای این هفته چیز دیگری از آن نسازید. اگر خوراکی با حال شما جور نیست، تصمیمش با شما و با پزشک است، نه با این صفحه.
دو عادت برای این شنبه بس است. یک قدم کوتاه در حیاط یا در کوچه، و یک شام که نشسته تمام شود. خورشت را با همان حوصله بخورید که روی اجاق مانده. رسیدگی به تن کار این شماره نیست. با نزدیک شدن آخر ماه، روز را کمی خلوت‌تر بگیرید و حیاط را، اگر دارید، خالی رد نکنید.
۰۶
تاریخ
حیاط در خیلی از خانه‌های قدیمی کاشان وسط بناست، نه ته ماندهٔ زمین. اتاق‌ها به آن باز می‌شوند، حوض در میانش است، و دیوار سمت کوچه بلند و کم‌پنجره می‌ماند. زندگی خانه رو به این فضا بوده، نه رو به رهگذر.
آفتاب و حوض
اتاق زمستانی را طوری می‌نشاندند که رویش به آفتاب باشد. زمستان که آفتاب پایین است، همان ایوان و همان اتاق از نور استفاده می‌کنند. تابستان‌نشین سمت دیگر است و سایه‌اش عمیق‌تر. این تقسیم از عادت ساختن در شهرهای کویری مانده و در خانه‌هایی که از دورهٔ قاجار در کاشان بر جا مانده هنوز دیده می‌شود. حوض کار تزئین تنها نیست. آب وسط حیاط هوا را کمی نرم می‌کند و صدای خانه را جمع می‌کند. درخت، اگر باشد، اغلب کنار همین حوض است. به برای چنین حیاطی میوهٔ غریبی نیست. سایه می‌خواهد و میوه‌اش را پاییز می‌چینند.
جزئیات از خانه به خانه فرق می‌کند. بعضی حوض بزرگ دارند و بعضی باغچهٔ باریک. از این تفاوت یک نقشهٔ واحد برای همهٔ حیاط‌ها درنمی‌آید. آنچه تکرار می‌شود ایدهٔ اصلی است: حیاط اندرونی، حوض، و جدایی از کوچه.
افسانهٔ زیر حوض
قصه‌هایی که می‌گویند زیر حوض خانه‌های قدیمی گنج خوابیده، یا ماهی حوض نگهبان دفینه است، افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان مردم، نه گزارشی با سند و سال. حوض را برای آب و برای نشستن ساخته‌اند. کندن آن به امید صندوق، هم بنا را خراب می‌کند و هم از این قصه‌ها پیروی می‌کند. این قصه‌ها را نقل نمی‌کنیم. فقط جداشان می‌کنیم از دیواری که واقعاً ایستاده و از اتاقی که واقعاً رو به آفتاب است.
خانه‌های شناخته‌شدهٔ کاشان امروز بیشتر نمونهٔ معماری‌اند تا الگوی ساختن خانهٔ نو. برای این شماره همین قدر بس است که حیاط را فضای اصلی آن خانه‌ها بدانیم، نه راهرو پشت ساختمان. گنج زیر آب افسانه می‌ماند. حوض، ایوان، و بهٔ کنار باغچه از خود بنا می‌آیند.
۰۷ · شهر و جا
حیاط خانه‌های کاشان
موضوع این هفته یک جاست: حیاط خانه‌های کاشان، در اواخر مهر. نقشهٔ سفر نیست و نشانی دکان هم ندارد. وصف همان فضایی است که بخش تاریخ از ساختنش گفت.
از کوچه که وارد می‌شوید، اول دیوار بلند است و در چوبی. کوچه شلوغ باشد یا خلوت، پشت در ناگهان خلوت می‌شود. حیاط پایین‌تر از ایوان‌ها نشسته. حوض وسط است. آب اگر زلال باشد آسمان و لبهٔ ایوان را برمی‌گرداند. این وقت سال برگ درخت کم شده و اگر به در حیاط باشد، میوه‌اش زرد دیده می‌شود، درشت‌تر از برگ‌های مانده. بوی به از اینجا بلند نمی‌شود. بو مال آشپزخانه است، وقتی خورشت روی اجاق است.
ایوان سایهٔ خودش را دارد. عصر پاییز سایه زود به پله‌ها می‌رسد و یک تکه آفتاب می‌ماند روی دیوار روبه‌رو. زمستان که برسد همان آفتاب به اتاق پشتی می‌خورد. حالا، در بیست‌وپنجم مهر، هنوز می‌شود روی سکوی ایوان نشست، به شرط آنکه باد تند نباشد. کسی در این وصف منتظرتان نیست. خانه اگر موزه شده باشد ساعت بازدید دارد، و اگر هنوز خانه باشد صاحب دارد. هر دو حال، حیاط همان کار را می‌کند: کوچه را پشت در می‌گذارد.
به را از درخت این حیاط فرضی برندارید، مگر خانه مال خودتان باشد. برای خورشت از بازار بخرید. چیزی که از دیدن این جا می‌ماند ترتیبش است. اول دیوار، بعد در، بعد حوض، بعد درختی که میوه‌اش را باید پخت. شتاب کوچه این ترتیب را ندارد.
موضوع هفته شهر و جا بود. هفتهٔ بعد نوبت موسیقی است. تا آن شنبه، اگر حیاطی در دسترس‌تان هست، همان ده دقیقه نشستن کافی است. اگر نیست، وصف حوض و به را کنار خورشت بخوانید و بگذارید تصویر جایش را پر کند. کاشان در این صفحه یک نمونه است از خانه‌ای که وسطش باز است. شهرهای دیگر هم از این حیاط‌ها دارند. این شماره همان یکی را نگه داشته تا حرف پراکنده نشود.