شمارهٔ ۱
۳ مرداد ۱۴۰۵ · شنبه
هندوانه و ریحان
تابستان · آغاز مرداد
۰۱
نامه هفته
مرداد که می‌رسد، ظهرها بلند می‌شوند و سایه به لب دیوار می‌چسبد. هندوانه را خنک می‌کنند و ریحان را، اگر تازه باشد، کنارش می‌گذارند. جشن امردادگان هنوز نرسیده. این شماره برای همین روزهای اول ماه است: گرما، یک میوهٔ ساده، و سبزی‌ای که سر سفره می‌آید.
شنبهٔ سوم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. تقویم از آغاز ماه می‌گوید و یادآوری می‌کند که هفتم مرداد چهار روز دیگر است. این شماره آن روز را جشن نمی‌گیرد. بعد نوبت کلمهٔ سایه است. سایه هم پناه ظهر است، هم شکل تیره روی زمین، و هم در حرف مردم یعنی پناه دادن. ضرب‌المثل شماره جدا آمده: با یک دست دو هندوانه برنمی‌دارند. در این گرما یک کار بس است.
خوراک هفته جوجهٔ تابه‌ای است با گوجه و ریحان، برای چهار نفر. مرغ باید آن‌قدر بپزد که داخلش صورتی نماند. در سلامت از ماندن در سایه حرف می‌زنیم و از خوردن هندوانه به عنوان میوه. آن بخش درمان نیست و ریحان را هم جوشانده نمی‌کند. در تاریخ، امردادگان را از روی نوشته‌های کهن مرور می‌کنیم. قصه‌های شگفت را آنجا افسانه می‌نامیم تا با تاریخ روز قاطی نشود. پایان شماره خود ریحان است: شستن و گذاشتن کنار غذا.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. اگر گرسنه هستید از دستور جوجه شروع کنید. اگر ظهر است و حوصلهٔ اجاق ندارید، نامه را بگذارید برای وقتی که آفتاب از دیوار رد شده. هندوانه همان وسط روز هم خوردنی است. ریحان را آخر کار بریزید تا بویش در تابه نرود.
یک عصر برای این شماره بس است. جوجه که آرام می‌پزد، وقت شستن ریحان هم هست. مرداد با شتاب و با دو کار هم‌زمان خوب از آب درنمی‌آید. سایه پیدا کنید، یک کار را تمام کنید، و میوه را همان‌طور که هست بخورید. اگر یک چیز از این هفته به خانه بیاید، ریحان تازه است کنار بشقاب، و هندوانه‌ای که با یک دست برداشته شود.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ سوم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته آغاز مرداد است. جشن امردادگان هفتم همین ماه است، چهار روز بعد، و جشن امروز نیست.
مرداد در میانهٔ تابستان است. روزها هنوز بلندند و ظهرها خانه را گرم می‌کنند. رسم این روزها بیشتر از هر چیز خوراک ساده و میوهٔ خنک است. هندوانه همین هفته در بسیاری از جاها فراوان است. آن را می‌شویند، قاچ می‌کنند، و وسط سفره می‌گذارند. ریحان را هم اگر در بازار یا در گلدان باشد کنارش می‌گذارند. این سفره مهمانی نمی‌خواهد. همان شام خانه بس است.
در گاه‌شماری کهن، روز هفتم هر ماه به نام امرداد است و چون این نام با نام ماه یکی شود، آن روز را جشن می‌گرفتند. بیرونی و نویسندگان بعد از او این روز را در شمار جشن‌های ایرانی آورده‌اند. جزئیات سفره از کتابی به کتاب دیگر یکسان نیست. آنچه برای این شنبه لازم است فقط جای روز است: هنوز نرسیده. اگر کسی هفتم را برای خودش نگه می‌دارد، این شماره جایش را تنگ نمی‌کند. امروز کار دیگری داریم.
خرید این هفته هم ساده است. یک هندوانهٔ سالم که پوستش ضربه نخورده برای چند روز خانه کافی است. آن را از آفتاب دور نگه دارید. اگر یخچال جا دارد خنک شود، و اگر جا ندارد در خنک‌ترین گوشهٔ آشپزخانه بماند و زود باز شود. ریحان را جدا بگذارید تا رطوبت هندوانه برگ را سیاه نکند. سبد پر لازم نیست.
ظهر این هفته برای ماندن در سایه خوب است و عصر برای یک قدم کوتاه. خوراک را بگذارید برای وقتی که آفتاب پایین آمده. بخش سلامت همین را می‌گوید، بی‌آنکه هوا را پیش‌بینی کند. بخش آشپزی جوجه را با گوجه و ریحان می‌پزد. اگر فقط یک کار از تقویم بردارید، این است: هفتم را با سوم عوض نکنید، و هندوانه را همان روزی بخورید که جلوی دست است.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته سایه است و سه معنی دارد که هر سه در مرداد به کار می‌آیند.
اول، پناه از آفتاب است. ظهر که دیوار کوتاه می‌شود، سایهٔ درخت یا سایهٔ ایوان جایی است که می‌شود نشست. دوم، شکل تیرهٔ یک چیز روی زمین یا روی دیوار است. شاخه که تکان بخورد، سایه‌اش هم تکان می‌خورد. سوم، در حرف مردم یعنی پناه دادن. می‌گوییم کسی در سایهٔ دیگری بزرگ شده، یا کاری در سایه مانده و دیده نشده. این معنی سوم همیشه ستایش نیست. گاهی یعنی چیزی پنهان است.
«سایهٔ ظهر» جای نشستن است. «سایه انداختن» کار نور است. «در سایه ماندن» حرف از دیده نشدن است. هر سه با همین کلمه گفته می‌شوند و سر جایش درست‌اند. این هفته معنی اول بیشتر به درد خانه می‌خورد، چون گرما واقعی است و ایوان از استعاره مفیدتر است.
یک دست و دو هندوانه
این مثل معنی کلمهٔ سایه نیست. جدا آمده، چون از اندازهٔ کار حرف می‌زند:
با یک دست دو هندوانه نمی‌توان برداشت.
هندوانه گرد و سنگین است. اگر هر دو دست پر باشد، یکی می‌لغزد. مثل می‌گوید در یک وقت دو کار بزرگ را با هم برندار. یکی را زمین بگذار، آن یکی را به منزل برسان، بعد برگرد. عجله اینجا زرنگی نیست.
این جمله را وقتی به کار می‌برند که کسی هم سفره را جمع می‌کند، هم مهمان دعوت می‌کند، هم کاری نیمه‌مانده را همان ساعت می‌خواهد. در آغاز مرداد، ظهر جای این شتاب نیست. جوجهٔ این شماره هم با شعلهٔ تند خشک می‌شود. یک قابلمه، یک ساعت آرام، و ریحان در آخر کار.
پس این هفته دو چیز کنار هم‌اند. سایه جای ماندن است، و مثل می‌گوید دست را از دو بار پر نکنید. هندوانهٔ دوم سر جایش می‌ماند تا نوبتش شود.
۰۴
آشپزی
جوجهٔ تابه‌ای خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. گوجه رنگ و ترشی می‌دهد و ریحان آخر کار بوی تابستان را می‌آورد. روی شعلهٔ ملایم حدود یک ساعت وقت می‌خواهد. دستور خانگی است و با همان ماهی‌تابه‌ای درست می‌شود که خورشت‌های ساده را در آن می‌پزید.
حساسیت: گردو، لبنیات، تخم‌مرغ و گندم ندارد. اگر به گوشت مرغ حساسیت دارید این خوراک را نپزید.
مواد
- ۸۰۰ گرم ران مرغ، بی‌پوست
- دو پیاز متوسط
- چهار گوجهٔ گوشتی
- یک دسته ریحان تازه
- سه قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق غذاخوری آب‌لیمو
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نمک، به اندازهٔ مزه
- یک پیمانه آب داغ
دستور
-
پیاز را خلالی کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. زردچوبه را بیست ثانیه با پیاز هم بزنید تا خام نماند. زردچوبهٔ سوخته تلخ است.
-
مرغ را اضافه کنید. هر طرفش را چند دقیقه تفت دهید تا سطحش رنگ بیندازد. داخل مرغ در این مرحله هنوز خام است. پخت اصلی از اینجا به بعد است.
-
گوجه را رنده کنید یا ریز خرد کنید و بریزید. نمک و آب‌لیمو و آب داغ را اضافه کنید. در ماهی‌تابه را بگذارید و شعله را کم کنید. باید آرام بجوشد، نه قل‌قل تند.
-
حدود چهل و پنج دقیقه آهسته بپزد. گاهی هم بزنید تا ته نگیرد. اگر آب تمام شد، کمی آب جوش اضافه کنید. مرغ نباید در روغن خشک سرخ شود.
-
مرغ باید کاملاً پخته باشد. ضخیم‌ترین قسمت را ببرید. داخلش صورتی نماند و اگر نزدیک استخوان است، گوشت از استخوان جدا شود. اگر شک دارید ده دقیقهٔ دیگر روی شعلهٔ کم بماند. خوراک را با مرغ نیم‌پز برندارید.
-
شعله را خاموش کنید. ریحان را درشت خرد کنید و همان آخر روی مرغ بریزید. در را یک دقیقه بگذارید تا عطر بگیرد، ولی ریحان را نجوشانید. ریحان جوشیده سیاه می‌شود و بویش می‌رود.
با نان یا با برنج ساده سر سفره بیاورید. هندوانه را کنار بشقاب بگذارید، نه داخل تابه. این مقدار برای چهار نفر کافی است. اگر ماند، فردا با کمی آب جوش گرم شود تا خشک نشود.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
ساعت گرم
در آغاز مرداد، وسط روز برای راه دور ساخته نشده. اگر کارتان در خانه است، گرم‌ترین ساعت را در سایه بگذرانید: ایوان، زیر درخت، یا اتاقی که آفتاب مستقیم ندارد. این مسابقه نیست و لازم نیست مدت را اندازه بگیرید. هر وقت هوا برای شما سنگین شد، همان‌جا بمانید و آب خنک دم دست باشد. اگر باید بیرون بروید، صبح زود یا بعد از پایین آمدن آفتاب راحت‌تر است. راه را برای عصر بگذارید.
میوهٔ سر سفره
هندوانهٔ این هفته میوه است، مثل هر میوهٔ دیگری که سر سفره می‌آید. آن را بشویید، قاچ کنید، و کنار شام بگذارید. درمان نیست و به‌جای غذا هم نمی‌نشیند. اگر سردِ یخچال به دندانتان نمی‌سازد، بگذارید کمی از سرما بیفتد. ریحان را هم دارو نکنید. جایش کنار جوجه است، خام و در آخر کار، نه در فنجان.
آب خنک را دم دست بگذارید. تشنگی با شربت خیلی شیرین و با غذای سنگین برطرف نمی‌شود. اگر عصر بیرون می‌روید، سایه از آفتاب مستقیم قابل تحمل‌تر است. اینها عادت خانه‌اند و برای کسی نسخهٔ جدا حساب نمی‌شوند.
شام را، اگر در خانه ممکن است، نشسته بخورید تا از کار روز جدا بماند. دو عادت برای این هفته کافی است: ماندن در سایه وقتی آفتاب تیز است، و یک میوه که همان روز خورده شود.
اگر از این بخش چیزی به کارتان بیاید، همان آهستگی ظهر است. رسیدگی به تن با پزشک است. گرمای مرداد با یک یادداشت عوض نمی‌شود. خانه را قابل تحمل کنید و غذا را غذا نگه دارید.
۰۶
تاریخ
امردادگان جشن روز هفتم ماه مرداد است. نامش از امرداد می‌آید، و در گاه‌شماری کهن روز هفتم هر ماه همین نام را دارد. این شماره شنبهٔ سوم مرداد منتشر می‌شود. جشن چهار روز بعد است و امروز برگزارش نمی‌کنیم. فقط جایش را در ماه نشان می‌دهیم.
روز و نوشته‌ها
ابوریحان بیرونی در آثارالباقیه این روز را در شمار جشن‌های ایرانی آورده است. نویسندگان بعدی آن را با گیاه و با بی‌مرگی همراه کرده‌اند، چون نام امرداد در آن متن‌ها به ماندن و نزوال نپیوستن بند است. جزئیات آیین از کتابی به کتاب دیگر فرق می‌کند. از این نوشته‌ها یک سفرهٔ ثابت برای همهٔ خانه‌ها درنمی‌آید. آنچه ثابت‌تر مانده خود روز است: هفتم مرداد، و پیوند نام روز با نام ماه.
خانه‌ای که فقط اسم روز را به یاد دارد و خانه‌ای که گلی روی میز می‌گذارد، هر دو با یک تاریخ طرف‌اند. این شنبه جزو آن تاریخ نیست.
افسانهٔ گیاه بی‌مرگ
قصه‌هایی که از گیاهان شگفت و از بی‌مرگی ساخته شده باید از تاریخ این روز جدا بماند. روایتی که می‌گوید گیاهی یک‌شبه پژمردگی را برمی‌دارد، افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان کهن، نه گزارشی که سال و باغ و شاهد داشته باشد. نام امرداد در اسم جشن هست. خود قصه‌ها را نقل نمی‌کنیم.
ریحان و هندوانهٔ این شماره هم جزو شرح جشن نیستند. مردم در گرما میوه می‌خورند و سبزی سر سفره می‌گذارند، چه هفتم مرداد باشد و چه چند روز مانده به آن. این عادت تابستان است. اگر در کتابی خواندید که گیاهی فقط در یک روز خاص خاصیت پیدا می‌کند، آن جمله را کنار افسانه بگذارید و به آشپزخانه نیاورید.
خلاصه این است. روز هفتم، نام امرداد، نوشتهٔ بیرونی، و این تذکر که سوم هنوز هفتم نشده. ماجراهای شگفت گیاهان افسانه است.
۰۷ · گیاهان خوراکی
ریحان سر سفره
ریحان این هفته سبزی سفره است. موضوع شماره گیاهان خوراکی است، و ریحان را برای بوی غذا آورده‌ایم نه برای فنجان. جوشانده نمی‌شود و به‌جای شام هم نمی‌نشیند.
شستن و چیدن
دسته را همان روز که می‌خواهید بخورید بشویید. آب را با تکان آرام بگیرید و بگذارید روی پارچه خشک شود. اگر خیس داخل ظرف دربسته بماند، برگ سیاه می‌شود. ساقهٔ کلفت را جدا کنید. برگ را درشت بکنید، چون ریز که شود له می‌شود و آب می‌اندازد.
ریحان دو جا سر سفره می‌آید. یکی کنار هندوانه و پنیر، اگر پنیر در خانه باشد. یکی روی جوجهٔ تابه‌ای، بعد از خاموش شدن شعله. در هر دو حال خام است. پخت طولانی بوی خوبش را می‌گیرد و رنگش را تیره می‌کند. اگر زیاد ماند و پلاسید، همان را دور بریزید. سبزی خسته غذا را تازه نمی‌کند.
گلدان پشت پنجره هم همین قاعده را دارد. هر بار که می‌چینید، چند برگ بالا را بردارید نه همهٔ بوته را. به بوته آب بدهید و آن را درمان چیزی ندانید. برگ همان روز به آشپزخانه می‌آید.
اندازه
یک دسته برای چهار نفر کافی است. بیشتر از این، تابه را تلخ و شلوغ می‌کند. هندوانه را با ریحان قاطی نکنید. هر کدام در ظرف خودش باشد و هر کس خودش بردارد.
اگر ریحان گلدان تمام شد، از بازار همان مقدار کم بخرید که همان روز تمام می‌شود. دستهٔ بزرگ در گرمای مرداد زود پژمرده می‌شود. در آشپزخانهٔ گرم، ساقه را به امید چند روز ماندن در لیوان آب رها نکنید. کم و تازه بهتر از زیاد و مانده است. بوی برگ پلاسیده غذا را کهنه نشان می‌دهد.
هفتهٔ بعد نوبت ادبیات است. این هفته همین سبزی بس است: شسته، خشک، و کنار بشقاب.