شمارهٔ ۲
۱۰ مرداد ۱۴۰۵ · شنبه
انجیر رسیده
تابستان · پس از امردادگان
۰۱
نامه هفته
مرداد هنوز تمام نشده و انجیر، اگر امسال خوب رسیده باشد، همین روزها نرم می‌شود. امردادگان سه روز پیش بود. این شماره آن جشن را دوباره نمی‌گیرد. موضوعش میوه‌ای است که برای شیرین شدن وقت برده، و یک بیت که از همین صبر حرف می‌زند.
شنبهٔ دهم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. تقویم جای روز را نشان می‌دهد و از انجیر بازار می‌گوید، نه از آیین هفتم. بعد نوبت کلمهٔ رسیدن است. رسیدن هم به مقصد آمدن است، هم نرم شدن میوه، و هم بس بودن یک چیز. ضرب‌المثل شماره جدا آمده: آنچه دیر آید خوش آید. انجیر کال همین حرف را با مزه‌اش می‌زند.
خوراک هفته خورشت مرغ و انجیر است برای چهار نفر. مرغ باید کاملاً بپزد و انجیر نرم آخر کار بیاید تا کاملاً له نشود. در سلامت از خوردن میوهٔ رسیده به عنوان غذا حرف می‌زنیم. آن بخش درمان نیست. در تاریخ، انجیر را در باغچه‌های فلات و باغ‌های شمال مرور می‌کنیم. قصهٔ درختی که یک‌شبه بار داده آنجا افسانه است. پایان شماره یک بیت از بوستان سعدی است. شعر را کامل نیاورده‌ایم.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. اگر مهمان ندارید و فقط شام می‌خواهید، از دستور خورشت شروع کنید. بیت را بگذارید برای وقتی که قابلمه آرام است. انجیر تازه را هم می‌شود کنار برنج گذاشت، جدا از آنهایی که داخل خورشت می‌روند.
یک عصر برای این شماره بس است. میوه‌ای که زود چیده شود شیرین نمی‌شود و بیتی که با عجله خوانده شود هم جا نمی‌افتد. اگر یک کار از این هفته به خانه بیاید، انجیر را بچشید پیش از آنکه بپزید، و آن را که هنوز گس است برنگردانید سر سفره.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ دهم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته، روزهای بعد از امردادگان است. جشن هفتم مرداد بود، سه روز پیش، و جشن این شماره نیست.
مرداد هنوز میانهٔ تابستان است. انجیر در بسیاری از جاها همین هفته به بازار می‌رسد. فروشنده اگر مطمئن باشد یکی را باز می‌کند تا داخلش پیدا باشد. انجیر رسیده نرم است و پوستش، بسته به رقم، بنفش یا سبز مایل به زرد. انجیر سفت و گس هنوز کار دارد. لازم نیست همهٔ سبد یک‌دست باشد. چند دانهٔ نرم برای خوردن خام بس است و دانه‌های سفت‌تر، اگر گس نباشند، به خورشت می‌آیند.
رسم جداگانه‌ای برای این شنبه نمانده. سفره همان سفرهٔ خانه است: برنج، خورشت، و اگر انجیر خوب باشد یک کاسه کنار دست. مهمانی بزرگ جزو این کار نیست. هفتم مرداد را اگر سه روز پیش گرفته‌اید، تمام شده. اگر نگرفته‌اید، این شماره جبرانش نمی‌کند و لازم هم نیست کند.
عصرها هنوز برای نشستن بیرون کوتاه نشده‌اند، ولی این تقویم هوا را وعده نمی‌دهد. برای خوراک، بخش آشپزی را بخوانید. برای بیتی که از دیر رسیدن حرف می‌زند، بخش موضوع هفته را. اگر فقط یک چیز از این صفحه بردارید، این است: انجیر را با جشن عوضی نگیرید. جشن گذشته و میوه همین روزهاست.
اگر انجیر این هفته یک‌دست نرسیده، سبد را برنگردانید. دانه‌های نرم را جدا کنید برای خوردن همان روز، و دانه‌هایی را که هنوز شکل دارند برای خورشت بگذارید. این جور کردن ده دقیقه وقت می‌گیرد و از خرید دوباره بهتر است. میوهٔ له و ترش را با دانه‌های سالم قاطی نکنید، چون بوی ماندگی به بقیه سرایت می‌کند. کاسهٔ کنار سفره لازم نیست پر باشد. شش انجیر سالم برای چهار نفر، کنار برنج، کافی است و بقیه می‌تواند داخل قابلمه برود.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته رسیدن است و سه معنی دارد که هر سه سر انجیر جمع می‌شوند.
اول، به مقصد آمدن است. می‌گوییم نامه رسید یا مهمان رسید، یعنی آمد و کار راه افتادن تمام شد. دوم، حال میوه است وقتی گسی‌اش کم می‌شود و نرم و شیرین می‌شود. انجیر کال نرسیده است، حتی اگر روی درخت باشد. سوم، بس بودن است. می‌گوییم این مقدار می‌رسد، یعنی برای این کار کافی است و بیشتر نمی‌خواهیم.
«رسیدن به خانه» آمدن است. «انجیر رسیده» مزه است. «غذا به چهار نفر می‌رسد» اندازه است. هر سه را با یک فعل می‌گوییم و شنونده از جمله می‌فهمد کدام است. این هفته معنی دوم جلوی چشم است، چون سبد میوه در بازار همین فرق را نشان می‌دهد.
آنچه دیر می‌آید
این مثل معنی لغوی رسیدن نیست. جدا آمده، چون از وقت حرف می‌زند:
آنچه دیر آید خوش آید.
چیزی که زود و بی‌زحمت برسد، گاهی قدرش معلوم نمی‌شود. چیزی که طول بکشد، اگر سالم برسد، خوش‌تر به نظر می‌آید. مثل وعدهٔ قطعی نمی‌دهد که هر انتظار شیرین شود. فقط می‌گوید عجله همیشه بهتر از ماندن نیست.
این جمله را وقتی به کار می‌برند که کسی نتیجه را همان ساعت می‌خواهد. انجیر اگر زود چیده شود گس است و خوش نمی‌آید. خورشت این شماره هم اگر انجیر را از اول در جوش تند بریزید له می‌شود و اگر مرغ را زود بردارید خام می‌ماند. دیر اینجا یعنی به اندازه، نه یعنی فراموش کردن.
پس رسیدن هم آمدن است، هم شیرین شدن، و هم بس بودن. مثل می‌گوید بعضی مزه‌ها همان اول کار حاضر نیستند.
۰۴
آشپزی
خورشت مرغ و انجیر خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. انجیر شیرینی ملایم می‌دهد و آب‌لیمو تعادلش را نگه می‌دارد. روی شعلهٔ ملایم حدود یک ساعت و نیم وقت می‌خواهد. انجیر خیلی نرم را از اول داخل قابلمه نریزید.
حساسیت: گردو، لبنیات و گندم ندارد. اگر به گوشت مرغ حساسیت دارید این خوراک را نپزید.
مواد
- ۸۰۰ گرم ران مرغ، بی‌پوست
- دو پیاز متوسط
- شش تا هشت انجیر تازه که هنوز شکلش را نگه داشته
- دو قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه
- یک قاشق غذاخوری آب‌لیمو
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نمک، به اندازهٔ مزه
- دو پیمانه آب داغ
دستور
-
پیاز را خلالی کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. رب و زردچوبه را یک دقیقه با پیاز هم بزنید تا بوی خام رب برود. رب سوخته تلخ است، پس شعله را بالا نبرید.
-
مرغ را اضافه کنید و هر طرفش را چند دقیقه تفت دهید تا سطحش رنگ بیندازد. داخل مرغ هنوز خام است. پخت اصلی بعد از این است و باید تا آخر ادامه پیدا کند.
-
آب داغ و نمک را بریزید. در قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید. حدود پنجاه دقیقه آرام بجوشد. گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
-
انجیر را بشویید. اگر خیلی نرم است و با دست له می‌شود، کنار بگذارید برای آخر کار. اگر رسیده ولی هنوز قالب دارد، چهار قطعه کنید و هسته‌های درشت را اگر جدا می‌شود بردارید. لازم نیست له کنید.
-
انجیرهای سفت‌تر را با آب‌لیمو بریزید و حدود بیست و پنج دقیقهٔ دیگر آرام بپزید. انجیرهای خیلی نرم را ده دقیقه مانده به آخر اضافه کنید. اگر از اول بریزید، خورشت گل می‌شود.
-
مرغ باید کاملاً پخته باشد. ضخیم‌ترین قسمت را ببرید. صورتی نماند و گوشت نزدیک استخوان جدا شود. اگر شک دارید چند دقیقهٔ دیگر روی شعلهٔ کم بماند. خورشت را با مرغ نیم‌پز برندارید.
-
بچشید. اگر شیرین شد، چند قطره آب‌لیمو بس است. نمک را آخر تنظیم کنید. شکر نریزید. شیرینی باید از خود انجیر بیاید.
با برنج ساده سر سفره بیاورید. چند انجیر تازه را کنار بشقاب بگذارید و داخل خورشت نریزید. این مقدار برای چهار نفر کافی است. اگر بماند، فردا غلیظ‌تر است. موقع گرم کردن کمی آب جوش اضافه کنید.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
میوهٔ همین هفته
انجیر رسیده غذای سر سفره است، نه درمان. آن را بشویید و همان روز بخورید. پوستش نازک است و اگر یک شب گرم بماند ترش می‌شود. دانه‌ای را که بوی ترشیدگی می‌دهد کنار بگذارید. این نکتهٔ آشپزخانه است، نه نسخه.
انجیر خیلی نرم برای خوردن با دست خوب است و برای اول خورشت خوب نیست، چون له می‌شود. انجیر سفت و گس را به زور شیرین نکنید و به اسم فایده نخورید. گسی‌اش با عسل و با حرف درمان نمی‌شود. یا صبر می‌کند تا برسد، یا همان کال می‌ماند و جایش سر سفره نیست.
عصر
مرداد هنوز عصرهای روشنی دارد. اگر هوا برای شما قابل تحمل است، راه کوتاهی را که بعضی روزها سواره می‌روید پیاده بروید. مسابقه نیست. هر وقت خسته شدید برگردید. اگر پیاده‌روی برایتان راحت نیست، همان کار سبک‌تری را بکنید که به آن عادت دارید. کنار این قدم، یک کاسه انجیر برای تمام کردن روز بس است.
شام را نشسته بخورید تا از کار روز جدا بماند. دو عادت برای این هفته کافی است: میوهٔ رسیده به‌جای شیرینی، و یک راه کوتاه اگر حالش را دارید.
اگر از این بخش چیزی به کارتان بیاید، همان تشخیص سادهٔ میوه است. نرم و خوش‌بو مال سفره است. گس و مانده مال سفره نیست. رسیدگی به تن با پزشک است.
انجیر را با دست خشک بردارید. اگر دست خیس باشد پوست نازکش زود لکه می‌شود و فردا همان لکه ترش می‌زند. این هم از مراقبت سفره است. کنار میوه، آب خنک دم دست باشد، چون مرداد هنوز ظهر گرمی دارد. مقدار آب را اینجا معین نمی‌کنیم. فقط می‌گوییم تشنگی را با خورشت شیرین جواب ندهید. خورشت شام است و آب، آب. این دو را به‌جای هم نگذارید و از هیچ‌کدام انتظار درمان نداشته باشید.
۰۶
تاریخ
انجیر از میوه‌های قدیمی باغچه‌های این سرزمین است. هم در حیاط خانه‌های فلات دیده می‌شود، هم در باغ‌های مرطوب شمال که میوه‌اش درشت‌تر آب می‌افتد. این شماره دنبال جشن نیست. امردادگان گذشته و اینجا فقط از خود درخت حرف می‌زنیم.
درخت و باغ
انجیر درختی کم‌توقع است. ریشه می‌دواند، در خاک معمولی هم دوام می‌آورد، و میوه‌اش یک‌باره و یک‌اندازه نمی‌رسد. روی یک شاخه هم انجیر نرم پیدا می‌شود و هم انجیر هنوز سفت. به همین دلیل برداشتش شتاب یک روزه نیست. چند هفته دست به شاخه می‌برند و هر بار آنچه آماده است برمی‌دارند.
در نوشته‌های جغرافیایی کهن، از شهرهایی یاد شده که انجیرشان معروف بوده. نام‌ها و تعریف‌ها از کتابی به کتاب دیگر یکسان نیست و از آن متن‌ها یک رقم واحد برای همهٔ ایران درنمی‌آید. آنچه پایدارتر مانده خود عادت است: درختی در گوشهٔ باغچه، و میوه‌ای که اواخر تابستان به سفره می‌رسد. خورشت مرغ و انجیر هم از همین عادت آمده، بیشتر در خوراک‌های شمالی، و در خانه‌های دیگر هم اگر انجیر خوب باشد پخته می‌شود.
افسانهٔ بار یک‌شبه
در قصه‌های عامیانه گاهی درختی هست که مهمان هنوز ننشسته بار می‌دهد، یا یک‌شبه از خشکی به میوه می‌رسد. این بخش افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان شفاهی، نه گزارشی که باغبان و سال و شهر داشته باشد. انجیر واقعی چنین رفتاری ندارد. وقت می‌خواهد و همهٔ دانه‌هایش با هم شیرین نمی‌شوند.
خلاصه این است. درخت قدیمی، برداشت چندمرحله‌ای، و خورشتی که از میوهٔ همان فصل درست می‌شود از عادت باغ می‌آید. بار یک‌شبه افسانه است.
همین فرق میان دانهٔ نرم و دانهٔ سفت را باغبان‌ها بدون کتاب هم بلدند. آنها هر چند روز یک بار سراغ درخت می‌روند، نه یک بار در تمام مرداد. این ریتم برداشت، خودش سند عادت است و به قصهٔ یک‌شبه نیاز ندارد. اگر جایی خواندید که انجیر فقط در یک شب خاص شیرین می‌شود، آن جمله را کنار همان افسانه بگذارید.
۰۷ · ادبیات
بیتی از سعدی
صبر و ظفر هر دو دوستان قدیم‌اند
بر اثر صبر نوبت ظفر آید
این بیت از بوستان سعدی است. شعر را کامل نیاورده‌ایم. موضوع همین دو مصراع است، چون از طول کشیدن کار حرف می‌زند و از نوبتی که بعد از آن می‌رسد.
معنی بیت
مصراع اول می‌گوید صبر و ظفر دوست قدیمی هم‌اند. ظفر یعنی پیروزی و به نتیجه رسیدن. سعدی این دو را از هم جدا نمی‌بیند. کسی که شتاب را به‌جای صبر می‌گذارد، آن دوستی را به هم می‌زند. «قدیم» اینجا یعنی دیرینه، نه یعنی کهنه و بی‌مصرف.
مصراع دوم می‌گوید به دنبال صبر، نوبت ظفر می‌آید. «بر اثر» یعنی در پی. نتیجه همان ساعت اول نمی‌رسد. نوبت دارد، مثل میوه‌ای که تا گسی‌اش نرود شیرین نمی‌شود. سعدی وعده نمی‌دهد که هر انتظاری خوش تمام شود. می‌گوید اگر کار، کار صبر باشد، نتیجه هم با همان صبر می‌آید نه با هل دادن.
این هفته زبان بیت برای ما آشناست. انجیر مرداد اگر زود چیده شود هنوز گس است. ضرب‌المثل شماره هم می‌گفت آنچه دیر آید خوش آید. سعدی همان حرف را با دو اسم گفته: صبر، و بعد از آن رسیدن. خورشت این شماره هم همین‌طور است. مرغ تا کاملاً نپزد از روی اجاق برنمی‌داریم و انجیر نرم را اول کار له نمی‌کنیم.
بیت را یک بار بلند بخوانید. اگر واژه‌ای کهنه به نظر آمد، معنی‌اش در همین سطرهاست و ادامهٔ شعر در بوستان پیدا می‌شود. اگر یک خط در یاد بماند، «نوبت ظفر آید» برای انجیر این هفته بس است. اول باید ماند، و شیرینی بعد از آن می‌آید.
هفتهٔ بعد نوبت شهر و جا است. این هفته همین دو مصراع کافی است.