شمارهٔ ۳
۱۷ مرداد ۱۴۰۵ · شنبه
بادگیر و سایه
تابستان · گرمای مرداد
۰۱
نامه هفته
میانهٔ مرداد ظهرها هنوز بلند است و خانه‌ای که بادگیر دارد، این ساعت را طور دیگری می‌گذراند. هوا از دهانهٔ بالای بام پایین می‌آید، حوض اگر آب داشته باشد کمی از تندی آفتاب کم می‌کند، و ایوان سایه می‌ماند. این شماره برای همان خانه‌هاست، و برای هر اتاقی که ظهر را در سایه می‌گذراند. انجیر هفتهٔ پیش را اینجا تکرار نمی‌کنیم.
شنبهٔ هفدهم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. تقویم جشن تازه‌ای ندارد. از ساعت گرم و از ماندن در سایه می‌گوید. بعد نوبت کلمهٔ باد است. باد هم هوای روان است، هم نسیمی که از بادگیر می‌آید، و هم حرف پوچی که به آن باد هوا می‌گویند. ضرب‌المثل شماره جدا آمده: باد آورده را باد می‌برد. هر نسیمی ماندنی نیست.
خوراک هفته تاس‌کباب است با گوشت گوسفند، برای چهار نفر. گوشت باید آن‌قدر بپزد که از استخوان، اگر استخوان دارد، جدا شود و داخلش صورتی نماند. پخت آرام است و نزدیک دو ساعت طول می‌کشد. در سلامت از ماندن در سایه در گرم‌ترین ساعت حرف می‌زنیم و از شامی که بعد از پایین آمدن آفتاب خورده شود. آن بخش درمان نیست. در تاریخ، بادگیر یزد را به عنوان بنا مرور می‌کنیم. قصهٔ سازنده‌ای که یک‌شبه آن را بالا برده آنجا افسانه است. پایان شماره وصف یک حیاط است: حوض، ایوان، و سایه.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. اگر شام را زود روی اجاق بگذارید، تاس‌کباب تا عصر جا می‌افتد و نامه را همان وسط می‌شود خواند. حیاط اگر در خانه نباشد، همان سایهٔ اتاق بس است. موضوع این شماره شهر یزد است، نه بلیت سفر.
یک عصر برای این شماره بس است. گرما با شتاب خوب نمی‌شود. در سایه بمانید، یک دیگ را آرام بپزید، و باد را همان‌قدر جدی بگیرید که واقعاً می‌وزد. اگر یک چیز از این هفته به خانه بیاید، ظهر را با کار سنگین پر نکنید.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ هفدهم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته گرمای میانهٔ مرداد است. جشن تازه‌ای در این تاریخ نیست و امردادگان را هم دوباره باز نمی‌کنیم.
روزها هنوز بلندند. ظهر در بسیاری از شهرها برای راه رفتن مناسب نیست و عصر دیرتر قابل تحمل می‌شود. خانه‌هایی که بادگیر دارند این میانهٔ روز را با کشیدن هوا به سمت حیاط می‌گذرانند. خانه‌هایی که بادگیر ندارند همان کار را با بستن پنجرهٔ آفتاب‌گیر و نشستن در اتاق پشتی می‌کنند. فرق بنا هست. اصل عادت یکی است: گرم‌ترین ساعت را به زور پر نمی‌کنند.
سفرهٔ این شنبه هم ساده است. تاس‌کباب دیگ خانوادگی است، نه خوراک مهمانی بزرگ. گوشت و سیب‌زمینی و گوجه لایه می‌شوند و روی شعلهٔ کم می‌مانند تا شام. لازم نیست بازار را برای میوهٔ تازه بگردید. اگر از هفتهٔ پیش انجیر مانده، کنار سفره هست، ولی موضوع این شماره نیست.
تقویم هوا را وعده نمی‌دهد. ممکن است عصر نسیم بیاید و ممکن است نیاید. بخش سلامت از سایه حرف می‌زند، نه از پیش‌بینی. بخش آشپزی زمان دیگ را می‌گوید تا شام با عجله از تنور درنیاید. اگر فقط یک خط از این صفحه بردارید، این است: هفدهم جشن نیست. روزی است برای کم کردن کار در ساعتی که آفتاب مستقیم است، و برای شامی که آرام پخته شود.
اگر خانه بادگیر ندارد، این شنبه را از دست نداده‌اید. پردهٔ ضخیم پشت پنجرهٔ جنوبی، و نشستن در اتاقی که آفتاب مستقیم ندارد، همان کار سایه را می‌کند. لازم نیست بنا را عوض کنید تا شماره را خوانده باشید. دیگ تاس‌کباب هم به حیاط یزد وابسته نیست. روی هر اجاق ملایمی جا می‌افتد، به شرطی که درش را مدام برندارید و شعله را به بهانهٔ عجله بالا نبرید. عصر که شد، اگر هوا اجازه داد پنجرهٔ سایه را باز کنید. اگر اجازه نداد، همان اتاق بس است.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته باد است و سه معنی دارد که هر سه در مرداد شنیده می‌شوند.
اول، هوای روان است. از سمت کویر که بیاید خشک است و از سمت باغ اگر بیاید کمی خنک‌تر به نظر می‌رسد. دوم، نسیمی است که بنا آن را راه می‌دهد. بادگیر برای همین ساخته شده: دهانه را رو به باد مطلوب می‌گذارند تا هوا به جای ماندن روی بام، پایین بیاید. سوم، حرف پوچ است. می‌گوییم وعده‌اش باد هوا بود، یعنی چیزی نبود که بشود به آن تکیه کرد.
«باد آمد» گزارش هواست. «بادگیر» نام بناست. «باد هوا» قضاوت یک حرف است. هر سه با همین کلمه ساخته می‌شوند. این هفته معنی اول و دوم به حیاط مربوط‌اند و معنی سوم به ضرب‌المثل.
باد آورده
این مثل معنی معماری بادگیر نیست. جدا آمده، چون از چیزی حرف می‌زند که ماندگار نیست:
باد آورده را باد می‌برد.
آنچه بی‌زحمت و بی‌ریشه برسد، همان‌طور هم می‌رود. سود اتفاقی، قول بی‌پشتوانه، و نسیمی که فقط یک دقیقه ایوان را خنک کند از این جنس‌اند. مثل نمی‌گوید از نسیم استفاده نکنید. می‌گوید آن را سرمایه حساب نکنید.
این جمله را وقتی به کار می‌برند که کسی روی اتفاق حساب باز کرده. در میانهٔ مرداد، خنکی یک لحظه دلیل نمی‌شود که ظهر فردا هم آسان باشد. تاس‌کباب این شماره هم با شعلهٔ تند «زودرس» نمی‌شود. اگر آتش را بالا ببرید روی گوشت می‌بندد و داخلش خام می‌ماند. باد اگر آمد، دریچه را باز کنید. اگر رفت، سایه هنوز سر جایش است.
پس باد هم هواست، هم کار بنا، و هم نام حرف پوچ. مثل می‌گوید هر چه آسان آمده، آسان هم می‌رود.
۰۴
آشپزی
تاس‌کباب خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. گوشت گوسفند با سیب‌زمینی و گوجه لایه می‌شود و روی شعلهٔ ملایم حدود دو ساعت می‌ماند. آبش باید کم باشد تا خورشت آبکی نشود و گوشت خشک هم نشود. به و آلو در این دستور نیست.
حساسیت: گردو، لبنیات و گندم ندارد. اگر به گوشت گوسفند حساسیت دارید این خوراک را نپزید.
مواد
- ۷۰۰ گرم گوشت گوسفند، ترجیحاً سردست، درشت‌خردشده
- دو پیاز متوسط
- سه سیب‌زمینی متوسط
- سه گوجهٔ گوشتی
- دو بادمجان متوسط، اگر تلخی‌اش را نمی‌پسندید کمتر بریزید
- سه قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه
- نمک و فلفل، به اندازهٔ مزه
- یک پیمانه آب داغ
دستور
-
پیاز را حلقه‌ای کنید. سیب‌زمینی و گوجه و بادمجان را حلقه کنید. بادمجان را اگر تلخ است کمی نمک بزنید، بیست دقیقه بگذارید، و آبش را بگیرید.
-
ته دیگ کمی روغن بریزید. یک لایه پیاز، بعد گوشت، بعد بادمجان و سیب‌زمینی و گوجه بچینید. رب را با نصف پیمانه آب داغ حل کنید و روی مواد بریزید. نمک و فلفل بزنید. بقیهٔ آب را دور دیگ بریزید، نه یکجا روی یک نقطه.
-
در دیگ را بگذارید و شعله را کم کنید. تاس‌کباب باید آرام بپزد. قل‌قل تند گوشت را سفت می‌کند و ته دیگ را می‌سوزاند. هر بیست دقیقه بدون به هم زدن سرک بکشید. اگر آب تمام شد، دو قاشق آب جوش اضافه کنید.
-
حدود دو ساعت وقت بگذارید. گوشت باید کاملاً پخته باشد. یک تکه را ببرید. داخلش صورتی نماند. اگر استخوان دارد، گوشت از استخوان جدا شود. سیب‌زمینی هم باید با قاشق نرم شود، نه اینکه هنوز سفت باشد. اگر شک دارید بیست دقیقهٔ دیگر روی شعلهٔ کم بماند. دیگ را با گوشت نیم‌پز برندارید.
-
بچشید. نمک آخر کار تنظیم می‌شود، چون با تبخیر آب شورتر به نظر می‌رسد. روغن اضافی روی غذا را اگر زیاد بود کنار بزنید.
با نان یا برنج ساده سر سفره بیاورید. این مقدار برای چهار نفر کافی است. تاس‌کباب فردا جاافتاده‌تر است. موقع گرم کردن کمی آب جوش ته دیگ بریزید تا نچسبد.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
گرم‌ترین ساعت
میانهٔ مرداد ظهر را برای راه دور نگذارید. اگر خانه‌تان ایوان یا اتاقی دور از آفتاب مستقیم دارد، همان‌جا بمانید تا سایه برگردد. بادگیر اگر هست، کار بناست و معجزه نیست. هوا را جابه‌جا می‌کند. اگر نیست، پنجرهٔ رو به آفتاب را بپوشانید و پنجرهٔ سایه را اگر هوا را سنگین‌تر نمی‌کند کمی باز بگذارید. مدت را اندازه نگیرید. هر وقت خودتان راحت‌تر بودید بلند شوید.
آب خنک دم دست باشد. تشنگی را با غذای خیلی شور و با شربت غلیظ جواب ندهید. این یادداشت مقدار معین نمی‌دهد. فقط می‌گوید ساعت تیز آفتاب، ساعت کار سنگین نیست.
شام دیرتر
خوردن ناهار سنگین در گرم‌ترین ساعت خانه‌ها را کسل می‌کند. اگر ممکن است غذای اصلی را بگذارید برای وقتی که آفتاب پایین آمده. تاس‌کباب همین‌طور پخته می‌شود: ظهر روی اجاق ملایم می‌ماند و عصر سر سفره می‌آید. این ترتیب آشپزخانه است، نه درمان گرمازدگی. اگر کسی از گرما بی‌حال شد، این صفحه جای رسیدگی نیست.
دو عادت برای این هفته کافی است. ماندن در سایه وقتی آفتاب مستقیم است، و شامی که نشسته و بی‌شتاب خورده شود. رسیدگی به تن با پزشک است. بادگیر و دیگ، هیچ‌کدام جای آن را نمی‌گیرند.
ظهرها نوشیدنی خیلی شیرین تشنگی را بدتر نشان می‌دهد. آب ساده کافی است و لازم نیست با شربت عوض شود. اگر سرگیجه یا بی‌حالی شدید سراغتان آمد، این صفحه را کنار بگذارید و به کسی که کارش درمان است مراجعه کنید. ما فقط از ترتیب خانه حرف می‌زنیم: کار سنگین نه در آفتاب مستقیم، و غذای اصلی نه در داغ‌ترین ساعت. کوزه اگر در سایه بماند آبش قابل خوردن می‌ماند. کوزهٔ پشت شیشهٔ آفتاب، آب را گرم و بی‌مزه می‌کند. این هم نکتهٔ جا است، نه خاصیت درمانی ظرف.
۰۶
تاریخ
بادگیر از بناهای آشنای خانه‌های یزد است. روی بام می‌نشیند، دهانه‌اش را رو به بادی می‌گذارند که در آن شهر معمول‌تر و مطلوب‌تر بوده، و هوا را به سمت اتاق‌ها و حیاط پایین می‌کشد. این شماره راهنمای سفر نیست. فقط بنا را در حد یک عادت تابستانی توضیح می‌دهد.
بنا و باد
یزد شهر کویری است و تابستانش بلند. خانه‌های قدیمی اغلب حیاط مرکزی دارند، دیوارهایشان بلند است، و اتاق‌ها به ایوان باز می‌شوند. بادگیر بالای همین مجموعه کار می‌کند. بعضی خانه‌ها یک دهانه دارند و بعضی چند دهانه. ارتفاع و جهت از محله‌ای به محلهٔ دیگر فرق می‌کند و از روی یک عکس نمی‌شود برای همهٔ شهر یک شکل ثابت ساخت.
نوشته‌های محلی و گزارش کسانی که این خانه‌ها را دیده‌اند، بادگیر را ابزار زندگی روزمره دانسته‌اند نه تزئین اضافه. کنارش حوض، سرداب در بعضی خانه‌ها، و دیوار خشتی هم هست. خشت گرما را دیرتر از ورق نازک به داخل می‌دهد. مجموعهٔ اینهاست که ظهر را قابل ماندن می‌کند، نه یک منفذ تنها.
تعمیر بادگیر کار بنا و استادکار همان شهر است. این صفحه دستور ساختن نمی‌دهد.
افسانهٔ یک شب
در بعضی قصه‌ها سازنده‌ای هست که تا صبح یک بادگیر کامل را بالا می‌برد، یا بادی که به فرمان او فقط در یک خانه می‌وزد. این بخش افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان شفاهی، نه گزارش ساخت با سال و معمار و شاهد. بادگیرهای واقعی زمان برده‌اند و با دست و خشت بالا رفته‌اند.
خلاصه این است. دهانه رو به باد، حیاط، و دیوار بلند از بنای خانه‌های یزد می‌آید. سازندهٔ یک‌شبه افسانه است.
۰۷ · شهر و جا
بادگیر خانه‌های یزد
موضوع این هفته شهر و جا است. حیاطی را در نظر بگیرید در یزد، عصر هفدهم مرداد. آفتاب هنوز روی بام است و کف حیاط سایه شده. بادگیر بالای دیوار دیده می‌شود. دهانه‌هایش خالی است و اگر باد بیاید، حرکت هوا را پایین، نزدیک ایوان، می‌شود حس کرد. اگر نیاید، خود سایه باز هم کار می‌کند.
حوض و ایوان
وسط بسیاری از این حیاط‌ها حوض کوچکی است. آب اگر باشد، نور را می‌شکند و هوا را کمی سنگین‌تر و خنک‌تر نشان می‌دهد. لازم نیست حوض پر باشد تا حیاط معنی بدهد. لبهٔ سنگی یا آجری همان جایی است که عصر می‌شود نشست. ایوان یک پله بالاتر از کف حیاط است و سقف دارد. ظهرها این سقف از بادگیر مفیدتر به نظر می‌رسد، چون سایهٔ قطعی است و باد قطعی نیست.
درخت اگر باشد، اغلب کنار حوض یا پای دیوار است. این شماره درخت خاصی را وعده نمی‌دهد. وصف ما از یک خانهٔ نوعی است، نه از یک نشانی. در را به روی گردشگر باز نکرده‌ایم و قیمت و ساعت بازدید نداریم. اگر چنین خانه‌ای در فامیل باشد، عصر همین شنبه برای نشستن کافی است. اگر نباشد، ایوان یا اتاق پشتی خانهٔ خودتان همان نقش را دارد.
کف حیاط را عصر آب می‌پاشند تا گرد و خاک بخوابد. این کار بنا نیست. عادت همان روز است. بعد شام را از دیگ برمی‌دارند و همان ایوان، اگر پشه آزار ندهد، سفره می‌شود.
هفتهٔ بعد نوبت موسیقی است. این هفته همین جا بس است: یک حیاط، یک سایه، و بادی که اگر آمد غنیمت است و اگر نیامد خانه را خراب نمی‌کند.