شمارهٔ ۵
۳۱ مرداد ۱۴۰۵ · شنبه
سبد هلو
تابستان · پایان مرداد
۰۱
نامه هفته
آخرین روز مرداد است و هلو، اگر امسال خوب باشد، هنوز در سبدها دیده می‌شود. این شماره برای تمام شدن ماه است: یک میوه، و ظرفی که آن را به خانه می‌رساند. شب حیاط و ساز هفتهٔ پیش را اینجا تکرار نمی‌کنیم. کار این هفته دست است، نه صدا.
شنبهٔ سی‌ویکم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. تقویم می‌گوید ماه فردا تمام می‌شود و شهریور از راه می‌رسد. جشن این شنبه نیست. بعد نوبت کلمهٔ سبد است. سبد هم ظرف بافتهٔ میوه است، و هم چیزی که اگر نیمه‌کاره رها شود بار را نگه نمی‌دارد. ضرب‌المثل شماره جدا آمده: کار را آنکه تمام کرد. لبهٔ سبد اگر بافته نشود، هلو از همان‌جا می‌ریزد.
خوراک هفته خورشت مرغ و هلو است برای چهار نفر. هلوی نرم آخر کار می‌آید تا له نشود و مرغ باید کاملاً بپزد. در سلامت از خرید صبح با یک سبد سبک حرف می‌زنیم. هلو را آنجا دارو نمی‌کنیم. در تاریخ، حصیربافی را به عنوان کار کارگاه مرور می‌کنیم. قصهٔ سبدی که نیمه‌شب خودش پر می‌شود آنجا افسانه است. پایان شماره خود بافتن است، از نوار نی تا لبه.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. اگر شام می‌خواهید از خورشت شروع کنید. اگر سبد در خانه هست، همین امروز میوه را در آن بگذارید و در کیسهٔ پلاستیکی له نکنید. وصف بافت جای دست استادکار را نمی‌گیرد.
یک عصر برای این شماره بس است. مرداد با یک کار تمام‌شده بهتر بسته می‌شود تا با چند کار نیمه‌کاره. اگر یک چیز از این هفته بماند، هلویی است که رسیده باشد، در سبدی که لبه‌اش بسته شده باشد.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ سی‌ویکم مرداد سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته پایان مرداد است. این شنبه آخرین روز ماه است و شهریور فردا شروع می‌شود. جشن جداگانه‌ای برای سی‌ویکم نداریم.
هلو در بسیاری از جاها هنوز پیدا می‌شود. پوستش نازک است و در گرما زود ضربه برمی‌دارد. اگر می‌خرید، همان تعدادی را بردارید که تا دو سه روز خورده می‌شود. سبد حصیری، اگر هوایش بگیرد، از کیسهٔ بسته بهتر است، چون میوه عرق نمی‌کند. این عادت خرید است، نه دستور باغداری.
ماه که تمام می‌شود وسوسهٔ جمع کردن همهٔ کارها با هم می‌آید. این تقویم آن شتاب را تأیید نمی‌کند. یک خورشت، یک سبد اگر دم دست است، و تمام. کارهای شهریور برای شهریور می‌مانند. هوا را هم وعده نمی‌دهیم. ممکن است آخرین روز مرداد هنوز گرم باشد. برنامهٔ شماره به خنکی فردا بند نیست.
بخش آشپزی می‌گوید هلو را کی بریزید تا خورشت گل نشود. بخش موضوع هفته از بافت سبد می‌گوید، بدون آنکه کارگاه را به آشپزخانه بیاورد. اگر فقط یک خط بردارید، این است: سی‌ویکم جشن نیست. روز تمام کردن ماه است، با میوه‌ای که هنوز هست و با کاری که اگر شروع شد باید به لبه برسد.
ظهر را در سایه بگذرانید و خرید را اگر ممکن است صبح انجام دهید. این هم از همان عادت پایان تابستان است، نه پیش‌بینی فردا.
فردا که شهریور شروع می‌شود، هلو یک‌شبه از بازار غیب نمی‌شود. لازم نیست سی‌ویکم همهٔ سبدهای محله را خالی کنید. دو سه دانهٔ اضافه برای فردا بس است، به شرطی که له نباشند و روی هم در جای گرم تلنبار نشده باشند. سبد را شب خالی کنید. میوهٔ مانده در ظرف بافته، اگر هوا نخورد، همان عرق شب را می‌گیرد. این کار دو دقیقه است و ماه را تمیزتر می‌بندد تا خرید اضطراب‌آلود آخر وقت.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته سبد است و دو سه معنی دارد که در بازار میوه یکی می‌شوند.
اول، ظرف بافته است. نی، ترکه یا برگ بعضی گیاهان را نوار می‌کنند و از ته شروع به بافتن می‌کنند تا دیواره بالا بیاید. دوم، ظرف حمل است. می‌گوییم یک سبد هلو، و منظور هم ظرف است و هم باری که در آن است. سوم، در حرف امروز گاهی خود مجموعه را سبد می‌نامند، مثل سبد خرید، حتی اگر دیگر بافته نباشد. این معنی سوم جدیدتر است و این هفته با آن کار زیادی نداریم.
«سبد حصیری» شیء است. «سبد هلو» اندازه و بار است. «سبد خرید» فهرست است. هر سه را نباید یکی گرفت. موضوع شماره معنی اول است: چیزی که با دست بافته می‌شود و باید تمام شود وگرنه بار را نگه نمی‌دارد.
کار تمام
این مثل تعریف سبد نیست. جدا آمده، چون از تمام کردن حرف می‌زند:
کار را که کرد؟ آنکه تمام کرد.
شروع کردن سخت به نظر می‌رسد، ولی مثل می‌گوید سختی در بستن کار است. سبدی که تا نیمه بافته شده و رها شده، نه ظرف است و نه تزئین. هلو از لبه‌اش می‌ریزد. نامه‌ای که نیمه مانده و دیگی که گوشتش هنوز خام است همین حال را دارند.
این جمله را وقتی به کار می‌برند که کسی مدام کار تازه شروع می‌کند و قبلی را باز می‌گذارد. پایان مرداد جای این عادت نیست. یک خورشت را تا پخت کامل برسانید. اگر سبدی زیر دست است، لبه‌اش را ببندید یا اصلاً این هفته شروع نکنید. نیمه، بار را به منزل نمی‌رساند.
پس سبد هم ظرف است و هم نام بار. مثل می‌گوید تمام کردن جزو خود کار است، نه اضافهٔ بعد از آن.
۰۴
آشپزی
خورشت مرغ و هلو خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. هلو شیرینی ملایم می‌دهد و آب‌لیمو آن را از دسر شدن نگه می‌دارد. روی شعلهٔ ملایم حدود یک ساعت و نیم وقت می‌خواهد. هلوی خیلی نرم را از اول داخل قابلمه نریزید.
حساسیت: گردو، لبنیات و گندم ندارد. اگر به گوشت مرغ حساسیت دارید این خوراک را نپزید.
مواد
- ۸۰۰ گرم ران مرغ، بی‌پوست
- دو پیاز متوسط
- چهار هلو که هنوز کمی سفت باشد
- دو قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه
- یک قاشق غذاخوری آب‌لیمو
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نمک، به اندازهٔ مزه
- دو پیمانه آب داغ
دستور
-
پیاز را خلالی کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. رب و زردچوبه را یک دقیقه با پیاز هم بزنید. شعله را آن‌قدر بالا نبرید که رب بسوزد.
-
مرغ را اضافه کنید و هر طرفش را رنگ بیندازید. داخل مرغ هنوز خام است. پخت اصلی از این به بعد است و باید تا آخر بماند.
-
نمک و آب داغ را بریزید. در قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید. حدود پنجاه دقیقه آرام بجوشد. گاهی هم بزنید تا ته نگیرد.
-
هلو را بشویید، هسته را دربیاورید و هر کدام را چهار قسمت کنید. پوست را اگر ضخیم است بگیرید. اگر هلو آن‌قدر نرم است که دست آن را له می‌کند، برای ده دقیقهٔ آخر کنار بگذارید. هلوی کمی سفت را زودتر بریزید.
-
هلو و آب‌لیمو را اضافه کنید. اگر هلو سفت است حدود بیست و پنج دقیقهٔ دیگر آرام بپزد. اگر نرم است فقط ده دقیقهٔ آخر بیاید. هلو نباید کاملاً در خورشت حل شود.
-
مرغ باید کاملاً پخته باشد. ضخیم‌ترین قسمت را ببرید. صورتی نماند و گوشت نزدیک استخوان جدا شود. اگر شک دارید چند دقیقهٔ دیگر روی شعلهٔ کم بماند. خورشت را با مرغ نیم‌پز برندارید.
-
بچشید. شیرینی باید از خود هلو باشد. شکر نریزید. اگر ترشی کم بود چند قطره آب‌لیمو بس است. نمک را آخر تنظیم کنید.
با برنج ساده سر سفره بیاورید. یک هلو تازه را اگر مانده کنار بشقاب بگذارید و داخل قابلمه نریزید. این مقدار برای چهار نفر کافی است.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
خرید صبح
آخر مرداد، اگر می‌خواهید هلو بخرید، صبح بروید که هم هوا قابل تحمل‌تر است و هم میوه کمتر در گرمای ویترین مانده. یک سبد سبک بردارید، نه باری که دست را تا خانه بی‌حس کند. این حرکت عادی روز است. ورزش حساب نمی‌شود و مدت هم نمی‌خواهد. اگر پیاده‌روی برایتان سخت است، همان خرید نزدیک خانه کافی است.
هلو را غذا و میوه بدانید. درمان چیزی نیست. نرم و خوش‌بو را همان روز یا فردا بخورید. دانه‌ای را که ضربه دیده و بوی ترشیدگی می‌دهد کنار بگذارید. این نکتهٔ آشپزخانه است. پوست هلو بعضی‌ها را می‌خاراند. اگر چنین است، پوست را بگیرید یا همان نوع را نخرید. این هم ملاحظهٔ سفره است، نه تشخیص بیماری.
سر شام
خورشت هلو شام است. آن را به‌جای وعدهٔ میوهٔ خام ننشانید و بالعکس. هر کدام جای خودشان را دارند. شام را نشسته بخورید. دو عادت برای این هفته کافی است: خرید سبک در صبح، و میوه‌ای که مانده و له شده را به زور تمام نکنید.
رسیدگی به تن با پزشک است. هلو، هر قدر هم رسیده باشد، جای آن را نمی‌گیرد. اگر از این بخش چیزی به کارتان بیاید، همان سبک برداشتن سبد است.
هلو را پیش از خوردن بشویید و اگر پوستش را نمی‌خورید همان اول بگیرید، نه بعد از آنکه دست و چاقو را چسبناک کرد. این ترتیب، کار آشپزخانه را کمتر می‌کند. کنار میوه، خورشت را شام اصلی بدانید تا با چند هلو جای غذا را پر نکنید و شب گرسنه بمانید. هیچ‌کدام از این دو، دیگری را درمان نمی‌کند. اگر خرید صبح برایتان ممکن نیست، عصر نزدیک غروب هم از ظهر بهتر است. فقط سبد را سبک نگه دارید تا برگشتن، خودش کار سنگینی نشود.
۰۶
تاریخ
سبد حصیری از ظرف‌های قدیمی حمل میوه است. در شمال، نی و بعضی گیاهان تالابی را برای همین کار می‌بافند. در جاهای دیگر ترکه و برگ هم به کار رفته. این صفحه فهرست همهٔ شهرها نیست. فقط عادت کارگاه و عادت خانه را از هم جدا می‌کند.
کارگاه
بافنده از ته سبد شروع می‌کند. نوارها را یکی در میان از هم رد می‌کند تا کف شکل بگیرد، بعد دیواره بالا می‌آید. لبه آخرین بخش است و اگر شل بماند، بار از همان‌جا درمی‌رود. کار، آرام و تکراری است. یک سبد سادهٔ میوه در دست کسی که کار را بلد باشد همان روز تمام می‌شود. در دست کسی که ندیده باشد، نیمه رها می‌شود.
این ظرف را برای همین آخر تابستان هم هنوز به کار می‌برند، چون میوه در آن هوا می‌خورد. کیسهٔ بسته رطوبت را نگه می‌دارد و هلو زودتر خراب می‌شود. سبد معجزه نمی‌کند. فقط سوراخ دارد و سبک است. تعمیرش هم با همان نوار است، نه با چسب سنگین.
افسانهٔ سبد پر
در قصه‌های شب‌نشینی گاهی سبدی هست که صبح خالی بوده و نیمه‌شب، بی‌آنکه کسی به بازار رفته باشد، پر از میوه است. این بخش افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان شفاهی، نه گزارش کارگاه. سبد واقعی فقط آن را نگه می‌دارد که داخلش گذاشته باشند. خودش خرید نمی‌کند و خودش هم بافته نمی‌شود.
خلاصه این است. کف و دیواره و لبه از کار دست می‌آید، و حمل میوه از عادت خانه. سبدی که بی‌دلیل پر شود افسانه است.
لبهٔ سبد را دست‌کم بگیرید، بار همان‌جا درمی‌رود. استادکارهای قدیمی این را به شاگرد همان هفتهٔ اول می‌گویند، چون کف قشنگ با لبهٔ باز هنوز ظرف نشده. این نکته از کارگاه است، نه از قصه. سبد پرشوندهٔ نیمه‌شب همچنان افسانه می‌ماند و جای تمرین دست را نمی‌گیرد.
۰۷ · هنر دستی
بافتن سبد حصیری
موضوع این هفته هنر دستی است. سبد حصیری ساده را از نوار نی می‌بافند، یا از هر گیاه محلی که کارگاه همان منطقه سال‌هاست با آن کار می‌کند. این صفحه آموزش کامل نیست و شما را به جوشاندن گیاه ناشناس و به رنگ شیمیایی دعوت نمی‌کند. فقط مسیر کار را نشان می‌دهد تا سبد سر سفره غریبه نباشد.
از کف تا لبه
اول نوارها را خیس می‌کنند تا نشکنند. کف را تخت می‌بافند. بعد پایه‌های دیواره را بالا می‌آورند و نوار را دور آنها می‌گردانند. هر دور باید سفت باشد، وگرنه سبد کج درمی‌آید. لبه را برمی‌گردانند و با نوار باریک می‌دوزند یا می‌بافند تا تیز و باز نماند. تمام شدن یعنی همین لبه، نه یعنی خسته شدن و رها کردن.
خشک شدن بعد از بافت است، دور از آفتاب تند تا تاب برندارد. بعضی سبدها بی‌رنگ می‌مانند. اگر رنگ در کارگاه هست، مال مواد خود آنهاست و مال آشپزخانه نیست. هلو را در سبدی بگذارید که خشک و تمیز باشد. سبد نم‌دار میوه را خراب می‌کند.
این ظرف با خورشت این هفته یک حرف دارد: هلو باید سالم به خانه برسد و بعد، جدا از دانه‌های نرم، بعضی‌اش سر سفره بماند و بعضی‌اش داخل قابلمه. سبد کار اول را می‌کند. قابلمه کار دوم را.
هفتهٔ بعد نوبت باغ است. این هفته اگر سبد کهنه در خانه دارید همان را بشویید و بگذارید خشک شود. سبد نو را از کسی بخرید که کارش همین است، نه اینکه نیمه‌شب با گیاه ناشناخته شروع کنید.
اگر نی دم دست نیست و کارگاه هم نزدیک نیست، این هفته را با خریدن یک سبد حاضر تمام کنید. تماشا کردن کار تمام‌شده هم جزو فهمیدن است. لازم نیست هر شماره‌ای را با ساختن از صفر ثابت کنید. هلو در سبد آماده همان حرف را می‌زند، به شرطی که لبه باز نباشد و میوه له نشده باشد.