شمارهٔ ۶
۷ شهریور ۱۴۰۵ · شنبه
باغچهٔ شهریور
تابستان · آغاز شهریور
۰۱
نامه هفته
شهریور که شروع می‌شود، باغچه هنوز کار تابستان را تمام نکرده و کار پاییز را کم‌کم شروع می‌کند. این شماره برای همان کرت کوچک است: آب به اندازه، و دانه‌ای که برای ماه‌های بعد کاشته می‌شود. هلو و سبد هفتهٔ پیش را اینجا تکرار نمی‌کنیم.
شنبهٔ هفتم شهریور سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. شهریورگان چهارم این ماه بود، سه روز پیش، و جشن این شماره نیست. تقویم از باغچه می‌گوید. بعد نوبت کلمهٔ تخم است. تخم هم دانهٔ کاشتنی است، و در ترکیب‌هایی مثل تخم‌مرغ نام خوراک. ضرب‌المثل شماره جدا آمده: گندم از گندم بروید، جو ز جو. هر چه بکارید همان را برمی‌دارید.
خوراک هفته کوکو سبزی است برای چهار نفر. تخم‌مرغ باید در مغز کوکو ببندد. آرد ندارد. در سلامت از آب دادن صبح به عنوان حرکت عادی حرف می‌زنیم. سبزی را آنجا دارو نمی‌کنیم. در تاریخ، باغ را با آب و کرت مرور می‌کنیم. قصهٔ باغی که یک‌شبه سبز شده آنجا افسانه است. پایان شماره کار همین شنبه در باغچه است: جعفری، تربچه، پیازچه، اگر هر سال می‌کارید.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. کوکو شام آماده‌ای است و نامه را می‌شود تا روغن داغ شود خواند. اگر باغچه ندارید، سبزی بازار همان کوکو را درست می‌کند و بخش باغ برای شما وصف است، نه تکلیف.
یک صبح برای باغچه و یک عصر برای کوکو بس است. اگر یک چیز از این هفته بماند، دانه‌ای است که به اندازه کاشته شده، نه کرت شلوغی که آبش نرسد.
اگر دانه دیر سبز شد، هر روز خاک را زیر و رو نکنید. همان آب ملایم و همان صبر کافی است. کوکو هم به سبز شدن این کرت وابسته نیست و با سبزی بازار راه می‌افتد. شماره را با یک شام تمام کنید، حتی اگر باغچه این هفته فقط آب خورده باشد و هنوز ردیف تازه‌ای نداشته باشد.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ هفتم شهریور سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته آغاز شهریور است. ماه تازه جا افتاده. شهریورگان روز چهارم بود، سه روز پیش، و جشن این شنبه نیست.
کار باغ در این هفته از مرداد کمتر تند است، ولی تمام نشده. صبح‌ها هنوز برای آب دادن خوب‌اند. اگر جعفری و تربچه و پیازچه را برای پاییز می‌کارید، همین هفته وقت مناسبی است، به شرطی که کرت کوچک باشد و هر روز به آن سر بزنید. دانه را انبوه نریزید. انبوه یعنی بعداً هم را خفه می‌کنند.
سفرهٔ این شنبه به باغچه وصل است. کوکو با همان سبزی‌ای درست می‌شود که یا از کرت چیده‌اید یا از بازار آورده‌اید. لازم نیست همهٔ غذا از باغچهٔ خودتان باشد. باغچهٔ کوچک چهار نفر را در یک هفته سیر نمی‌کند و چنین ادعایی هم نداریم.
تقویم هوا را وعده نمی‌دهد. شهریور می‌تواند هنوز گرم باشد. برنامهٔ کاشتن به باران فردا بند نیست. اگر خاک خشک است آب بدهید. اگر گل است دست نگه دارید تا با کفش گل، دانه را دفن نکنید. بخش موضوع هفته همین کار را دقیق‌تر می‌گوید. بخش آشپزی کوکو را تا مغزش ببندد نگه می‌دارد.
اگر فقط یک خط بردارید، این است: هفتم، چهارم نیست. جشن گذشته و این شنبه مال دانه و مال شام ساده است. ظهر را با بیل زدن طولانی پر نکنید.
ابزار را بعد از کار بشوید و گل خشک را روی بیلچه نگذارید تا فردا. این کار کوچک جزو همان کاشتن است. دانهٔ بازمانده را در ظرف دربسته و دور از رطوبت بگذارید تا هفتهٔ بعد هم قابل استفاده باشد. پاکت باز در حیاط، تا صبح رطوبت می‌گیرد و دانه به هم می‌چسبد. اگر فقط سبزی بازار می‌پزید و نمی‌کارید، باز هم این شنبه مال شماست. کوکو به کرت شخصی احتیاج ندارد.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته تخم است و معنی‌هایش را باید از هم جدا کرد تا سر سفره قاطی نشود.
اول، دانهٔ کاشتنی است. تخم جعفری و تخم تربچه ریزند و اگر مشت‌مشت ریخته شوند بعداً باید تنک شوند. دوم، در نام بعضی خوراک‌ها هست. تخم‌مرغ خودش مادهٔ کوکوی این هفته است و با تخم سبزی یکی نیست، هر چند کلمه مشترک به نظر می‌رسد. سوم، در حرف مردم گاهی به اصل و نسب برمی‌گردد. می‌گوییم تخمهٔ این کار از کجاست، یعنی از چه شروع شده.
«تخم کاشتن» کار باغچه است. «تخم‌مرغ» مادهٔ آشپزخانه است. «تخمه و اصل» حرف از آغاز یک چیز است. این هفته دو معنی اول هر دو روی صفحه هستند و نباید یکی را به‌جای دیگری گرفت. کوکو با تخم‌مرغ بسته می‌شود. باغچه با تخم سبزی سبز می‌شود.
گندم و جو
این مثل معنی لغوی تخم نیست. جدا آمده، چون از نتیجه حرف می‌زند:
گندم از گندم بروید، جو ز جو.
هر دانه همان گیاهی را می‌آورد که هست، نه گیاهی را که کاشتن‌کننده آرزو کرده. مثل را گاهی دربارهٔ رفتار آدم‌ها هم می‌گویند: نتیجه با عمل جور درمی‌آید. اینجا به باغچه برمی‌گردانیمش. اگر تربچه کاشته‌اید جعفری سبز نمی‌شود. اگر کوکو را بدون تخم‌مرغ بخواهید، سبزی در تابه پخته می‌شود ولی کوکو نمی‌شود.
این جمله را وقتی به کار می‌برند که کسی انتظار محصول بی‌ربط دارد. شهریور جای این انتظار نیست. همان را بکارید که می‌خواهید بچینید، و همان را بپزید که موادش را دارید.
پس تخم هم دانه است و هم، در ترکیب دیگر، تخم‌مرغ. مثل می‌گوید محصول، اسم دیگری غیر از دانهٔ خودش ندارد.
۰۴
آشپزی
کوکو سبزی خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. سبزی باید آبش گرفته شود و تخم‌مرغ باید آن‌قدر بپزد که مغز کوکو خام و شل نماند. آرد، گردو و لبنیات در این دستور نیست. روی شعلهٔ ملایم حدود بیست و پنج دقیقه سرخ می‌شود، بعد از آنکه مواد را مخلوط کردید.
حساسیت: تخم‌مرغ. گردو، لبنیات و گندم ندارد.
مواد
- چهار تخم‌مرغ
- ۳۰۰ گرم سبزی خوردن پاک‌شده: جعفری، شوید، گشنیز، و کمی تره
- یک پیاز کوچک
- سه قاشق غذاخوری روغن
- نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
- نمک، به اندازهٔ مزه
دستور
-
سبزی را پاک کنید، بشویید و کاملاً آبش را بگیرید. اگر خیس بماند کوکو وا می‌رود و روغن را به بیرون پرت می‌کند. سبزی را ریز کنید، نه آن‌قدر که له شود.
-
پیاز را رنده کنید و آب اضافه‌اش را با دست بگیرید تا کوکو شیرین و شل نشود. با سبزی، زردچوبه و نمک مخلوط کنید.
-
تخم‌مرغ را بزنید تا یک‌دست شود، نه تا کف کند. با سبزی مخلوط کنید. مخلوط باید به هم بچسبد. اگر آب افتاد، چند دقیقه در آبکش بماند. آرد اضافه نکنید.
-
روغن را در ماهی‌تابه روی شعلهٔ ملایم گرم کنید. مخلوط را بریزید و با قاشق صاف کنید. در ماهی‌تابه را بگذارید. حدود دوازده دقیقه بماند. کناره‌اش که بسته شد، با دم‌کن یا بشقاب برگردانید.
-
طرف دیگر هم حدود ده تا دوازده دقیقه روی شعلهٔ کم بماند. مغز کوکو را با نوک چاقو امتحان کنید. شل و خام نباشد. تخم‌مرغ باید ببندد. اگر وسط هنوز خیسی شفاف دارد، در را بگذارید و چند دقیقهٔ دیگر صبر کنید. کوکو را با مغز خام برندارید. شعلهٔ تند فقط پوست را می‌سوزاند و وسط را خام می‌گذارد.
-
روی دستمال یک دقیقه بماند تا روغن اضافه جدا شود. داغ و له سر سفره نگذارید.
با ماست اگر کسی لبنیات را جدا می‌خواهد سر سفره بیاورید، ولی ماست جزو این دستور نیست و حساسیتش جداست. نان اگر گندم باشد گلوتن از نان می‌آید، نه از کوکو. این مقدار برای چهار نفر، کنار نان و سبزی، کافی است.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
صبح باغچه
اگر باغچه دارید، آب دادن را بگذارید برای صبح که آفتاب هنوز تیز نشده. شیر آب یا آبپاش را بردارید، پای بوته را خیس کنید نه برگ را در آفتاب، و تمام. این حرکت عادی خانه است. ورزش و درمان حساب نمی‌شود. اگر خم شدن برایتان سخت است، همان قدر که بی‌فشار ممکن است انجام دهید یا این هفته اصلاً نکارید. باغچه تکلیف نیست.
سبزی‌ای که می‌چینید غذاست. آن را برای کوکو بشویید و بپزید. جوشانده درست نکنید و به برگ مقدار دارویی ندهید. جعفری و شوید اینجا چاشنی سفره‌اند. اثر درمانی برایشان نمی‌نویسیم.
سر شام
کوکو را نشسته بخورید. تخم‌مرغ در آن پخته است و اگر وسطش شل ماند، به آشپزخانه برگردانید تا ببندد. این نکتهٔ پخت است، نه توصیهٔ پزشکی. دو عادت برای این هفته کافی است: کار کوتاه صبح در باغچه اگر باغچه دارید، و شامی که تخم‌مرغش بسته باشد.
رسیدگی به تن با پزشک است. آبپاش و ماهی‌تابه جای آن را نمی‌گیرند. اگر هوا ظهر سنگین بود، بیل را زمین بگذارید. هیچ محصولی به آن عجله نمی‌ارزد.
ظهر شهریور را با وجین طولانی پر نکنید. علف هرز تا عصر صبر می‌کند و کمر شما تا عصر صبر نمی‌کند. کلاه اگر در خانه هست برای آفتاب مستقیم خوب است، ولی این یادداشت آن را درمان گرما نمی‌داند. بعد از باغچه دست را بشویید و بعد به سراغ غذا بروید. خاک باغچه جای سفره نیست. کودکان اگر کمک می‌کنند، همان آب دادن با لیوان کافی است و بیل تیز مال دست آنها نیست. این حرف ایمنی خانه است، نه پزشکی. دو کار کوتاه بهتر از یک کار بلند است که نیمه‌کاره رها شود.
۰۶
تاریخ
باغ ایرانی با آب و با کرت شناخته می‌شود. جوی آب را به راسته می‌رساند، کرت‌ها از هم جدا می‌مانند، و هر کدام گیاه خود را دارند. اوایل شهریور این نظم هنوز دیده می‌شود، با این فرق که عجلهٔ کاشت بهار گذشته و بعضی کرت‌ها به استراحت نزدیک‌ترند. این صفحه تاریخ یک باغ خاص نیست.
آب و کرت
در باغ‌های قدیمی، نوبت آب همان‌قدر مهم بوده که خود بذر. بی‌آب، نقشهٔ کرت روی کاغذ می‌ماند. با آب زیاد هم ریشه می‌پوسد. باغبان‌ها این میانه را با عادت فصل یاد می‌گرفتند، نه با یک عدد ثابت برای همهٔ شهرها. شهریور در جای گرم هنوز تابستان است و در جای معتدل کم‌کم عصرها کوتاه می‌شود. یک دستور آب برای هر دو درست نیست.
سبزی خوردن جزو همین کرت‌هاست. جعفری و تره و شوید را برای چیدن چندباره می‌کارند. تربچه زودتر از گیاهانی که باید بمانند به دست می‌آید. اینها کشاورزی معیشتی و کار باغچهٔ خانه‌اند، نه یک آیین بسته به یک روز.
شهریورگان، چهارم همین ماه، در گاه‌شماری کهن جشن روز شهریور در ماه شهریور بوده است. بیرونی آن را در شمار جشن‌ها آورده. این شنبه هفتم است و آن جشن را برگزار نمی‌کند.
افسانهٔ باغ یک‌شبه
قصه‌هایی هست که باغی به فرمان شاه یا موجودی شگفت، یک‌شبه از خاک خشک به چمن می‌رسد. این بخش افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان کهن، نه گزارش میراب و سال و قنات. باغ واقعی با نوبت آب و با هفته‌ها وقت سبز می‌شود.
خلاصه این است. کرت، آب، و سبزی چندچین از عادت باغ می‌آید. سبز شدن یک‌شبه افسانه است.
۰۷ · باغ و فصل
سبزی برای پاییز
موضوع این هفته باغ و فصل است. کار شنبه در باغچهٔ کوچک اینهاست: یک کرت کم‌عرض برای جعفری، یکی برای تربچه اگر دوست دارید، و چند ردیف پیازچه. اگر هر سال اینها را نمی‌کارید، اجباری نیست. باغچهٔ خالی هم تا وقتی علف هرزش را با دست کم کنید قابل تحمل است. هرس سنگین و سم در این شماره نیست.
کاشتن
خاک را اگر سفت است با بیلچه نرم کنید، نه آن‌قدر عمیق که کمرتان بلرزد. دانه را تنک بپاشید و خاک نرم رویش بریزید، به ضخامت خود دانه نه بیشتر. آب اول باید ملایم باشد تا دانه را جابه‌جا نکند. بعد، تا سبز شدن، خاک را نه باتلاق کنید و نه بگذارید کاملاً سفید و خشک شود. این میانه با نگاه کردن معلوم می‌شود، نه با پیمانهٔ یکسان برای همهٔ شهرها.
گلدان گیاهی که به آفتاب تند حساس است را این هفته به حیاط ظهر نیاورید. شهریور هنوز می‌تواند برگ را بسوزاند. گلدان را همان جایی بگذارید که قبلاً سالم مانده. جابه‌جایی برای تنوع، دلیل کافی نیست.
تربچه را اگر متراکم سبز شد، بعداً چند تایش را دربیاورید تا بقیه جا داشته باشند. جعفری را تا وقتی کم‌پشت است نچینید. چیدن مال وقتی است که بوته جان گرفته باشد. پیازچه را با عجله از ریشه درنیاورید. قیچی، چند سانتی‌متر بالاتر از خاک، برایش کافی است.
هفتهٔ بعد نوبت خانه و مهمانی است. این هفته باغچه همین کار کوچک را دارد و شامش کوکو است، چه سبزی از همین کرت باشد و چه از بازار.
ردیف‌ها را با نخ یا با چوب نازک علامت بگذارید تا فردا جای آب دادن گم نشود. علامت، نوشته روی خاک نیست. یک تکه چوب بس است. اگر باران آمد و خاک را بست، صبر کنید تا گل نباشد و بعد دوباره آب بدهید. لگد کردن گل، دانه را عمیق‌تر از حد دفن می‌کند.