شمارهٔ ۷
۱۴ شهریور ۱۴۰۵ · شنبه
سفرهٔ مهمان
تابستان · میانهٔ شهریور
۰۱
نامه هفته
میانهٔ شهریور وقت مهمانی بزرگ نیست، ولی برای یک سفرهٔ چهارنفره هنوز خوب است. این شماره برای همان شام است: یک خوراک که از پیش معلوم است، و میزی که شلوغ چیده نشده. باغچهٔ هفتهٔ پیش را اینجا کرت نمی‌کاریم. موضوع خانه است.
شنبهٔ چهاردهم شهریور سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. تقویم جشن تاریخ‌داری برای این روز ندارد. از مهمان خانه می‌گوید، نه از مجلس. بعد نوبت کلمهٔ مهمان است. مهمان کسی است که می‌آید و زیاد نمی‌ماند، و در حرف مردم عزیز است بی‌آنکه صاحب خانه باشد. ضرب‌المثل شماره جدا آمده: بی‌مایه فطیر است. سفره با آرزو جمع نمی‌شود.
خوراک هفته زرشک‌پلو با مرغ است برای چهار نفر. روغن به‌جای کره آمده. مرغ باید کاملاً بپزد. در سلامت از یک قدم کوتاه پیش از شام حرف می‌زنیم و از نشستن سر سفره. آن بخش درمان نیست. در تاریخ، مهمانی را از نصیحت‌های کهن مرور می‌کنیم، از جمله قابوس‌نامه. قصهٔ سفره‌ای که هیچ‌وقت خالی نمی‌شد آنجا افسانه است. پایان شماره چیدن همان سفره است: پارچه، بشقاب، آب، غذا، و کاسهٔ میوه.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. اگر مهمان از راه می‌رسد، اول دستور پلو را بخوانید. نامه می‌تواند بماند برای وقتی که برنج قد کشیده. اگر تنها هستید، همان دستور برای چهار نفر زیاد می‌آید و می‌شود نصفش کرد، به شرطی که مرغ باز هم کاملاً بپزد.
یک عصر برای این شماره بس است. مهمانی این هفته یعنی جا برای نشستن و غذای پخته، نه یعنی خانه را از نو بچینید. اگر یک چیز بماند، سفره‌ای است که پیش از رسیدن مهمان آماده شده باشد.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ چهاردهم شهریور سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته میانهٔ شهریور است. جشن تاریخ‌داری برای این شنبه نداریم. ماه نه تازه شروع شده و نه به آخر رسیده.
کار این روز، اگر مهمان دارید، یک شام چهارنفره است. زرشک‌پلو غذای آشنای مهمانی خانه است و لازم نیست کنارش سه خورشت باشد. یک کاسه میوه، اگر در بازار چیز سالمی باشد، سفره را تمام می‌کند. اگر مهمان ندارید، همان غذا را برای خودتان بپزید و بخش چیدن سفره را برای وقتی بگذارید که کسی از راه می‌رسد. این تقویم کسی را به دعوت اجباری وامدار نمی‌کند.
عصرهای شهریور کم‌کم کوتاه می‌شوند، ولی این صفحه ساعت غروب را وعده نمی‌دهد و هوا را هم پیش‌بینی نمی‌کند. شام را برای وقتی بگذارید که هنوز می‌شود بی‌شتاب سر میز نشست. اگر مهمان دیر کرد، مرغ روی شعلهٔ خیلی کم بماند تا خشک نشود، نه اینکه خام بماند. بخش آشپزی این تفاوت را گفته است.
خرید را سبک بگیرید. برنج، مرغ، زرشک، و زعفران اگر در خانه نیست. بیشتر از این، سفره را شلوغ و خرید را سنگین می‌کند. اگر فقط یک خط بردارید، این است: چهاردهم مجلس نیست. روز یک شام معلوم برای چند نفر است، با ظرف‌هایی که از قبل شسته شده باشند.
پیش از آنکه مهمان برسد، میز را خلوت کنید. جای نشستن از ظرف اضافه مهم‌تر است.
ظرف میوه را آخر کار سر میز بگذارید تا در گرمای آشپزخانه نماند و مگس دورش جمع نشود. اگر میوه نبود، سفره ناقص نیست. آب و غذای پخته اصل این مهمانی است. تعارف را هم کوتاه کنید. مهمان که نشست، شما هم بنشینید. ایستادن مداوم میزبان، غذا را سرد و جمع را معطل می‌کند. این وقت‌شناسی از چیدن سفره مهم‌تر است و به خرید اضافه نیاز ندارد.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته مهمان است و سه معنی نزدیک به هم دارد.
اول، کسی است که به خانه می‌آید و صاحب خانه نیست. جایش را به او می‌دهند و توقع ندارند کار هر روز خانه را انجام دهد. دوم، در مدت ماندنش حد دارد. مهمان اگر بماند و ماندنش بی‌قرار شود، خود کلمه معذب می‌شود. سوم، در حرف مردم نشانهٔ عزت است. می‌گوییم مهمان حبیب است، و منظور این است که آمدنش را غنیمت بشمارید، نه اینکه خانه از اختیار شما خارج شود.
«مهمان رسید» خبر آمدن است. «میز مهمان» چیدمان است. «مهمان ناخوانده» آمدنی است که برایش جا نگذاشته‌اند. هر سه با همین کلمه گفته می‌شوند. این هفته معنی اول و کار سفره مد نظر است.
بی‌مایه
این مثل تعریف مهمان نیست. جدا آمده، چون از مادهٔ اولیه حرف می‌زند:
بی‌مایه فطیر است.
فطیر نان یا خمیری است که به آن نرسیده‌اند. مثل می‌گوید بی‌مواد و بی‌مایه، نتیجه خام می‌ماند. آرزوی سفرهٔ خوب، اگر برنج و وقت پخت نباشد، همان فطیر است. تعارف بی‌ظرف و بی‌صندلی هم همین حال را دارد.
این جمله را وقتی به کار می‌برند که کسی نتیجه را می‌خواهد و مقدمه را فراهم نکرده. میانهٔ شهریور و یک مهمانی چهارنفره جای چنین تعارفی نیست. یا مواد پلو را دارید و مرغ را تا آخر می‌پزید، یا دعوت را برای هفته‌ای می‌گذارید که مایه باشد. مهمان با تعریف تنها سیر نمی‌شود.
پس مهمان هم آمده است و هم، در حرف مردم، عزیز. مثل می‌گوید عزت بی‌مایه به سفره نمی‌رسد.
جا را پیش از غذا نشان دهید تا مهمان دم در معطل نماند. این کار هم جزو معنی مهمان است: کسی که آمدنش پیش‌بینی شده، نه کسی که باید برای خودش جا بتراشد. فطیر آنجاست که هم دعوت کرده باشید و هم صندلی کم داشته باشید.
۰۴
آشپزی
زرشک‌پلو با مرغ خوراک این هفته است و برای چهار نفر، مناسب یک مهمانی کوچک، کافی است. روغن به‌جای کره آمده و ماست در دستور نیست. زمان کار حدود یک ساعت و چهل و پنج دقیقه است. زرشک را از اول در دیگ برنج نریزید تا تلخ و سیاه نشود.
حساسیت: گردو، لبنیات و گندم ندارد. اگر به گوشت مرغ حساسیت دارید این خوراک را نپزید. زرشک و زعفران را اگر کسی تحمل نمی‌کند جدا بگذارید. برنج و مرغ بدون آنها هم غذاست.
مواد
- سه پیمانه برنج
- ۸۰۰ گرم ران مرغ، بی‌پوست
- دو پیاز متوسط
- یک پیمانه زرشک
- نصف قاشق چای‌خوری زعفران ساییده، دم‌شده در نصف استکان آب جوش
- پنج قاشق غذاخوری روغن
- یک قاشق غذاخوری شکر برای زرشک، اگر ترش بود
- نمک، به اندازهٔ مزه
- یک قاشق غذاخوری آب‌لیمو
دستور
-
برنج را بشویید و یک ساعت در آب و نمک خیس کنید. زرشک را هم جدا در آب سرد بشویید و خیس کنید تا شن‌اش جدا شود. آب زرشک را دور بریزید.
-
پیاز را در دو قاشق روغن تفت دهید تا طلایی شود. مرغ را اضافه کنید و هر طرفش را رنگ بیندازید. داخلش هنوز خام است. آب‌لیمو، نمک و یک پیمانه آب داغ بریزید. شعله کم بماند. حدود پنجاه دقیقه آرام بپزد.
-
مرغ باید کاملاً پخته باشد. ضخیم‌ترین قسمت را ببرید. صورتی نماند و گوشت از استخوان جدا شود. اگر مهمان دیر کرد، شعله را خیلی کم کنید و کمی آب جوش اضافه کنید تا خشک نشود. خام نگه‌داشتن به امید دیر رسیدن درست نیست. اگر شک دارید چند دقیقهٔ دیگر بپزد.
-
برنج را در آب جوش و نمک قد بکشید، آبکش کنید، و با روغن و کمی از دم زعفران دم کنید. شعله ملایم و حدود چهل دقیقه. مغز برنج باید نرم شود و شله نشود.
-
زرشک را با یک قاشق روغن روی شعلهٔ کم تفت دهید. اگر خیلی ترش است همان یک قاشق شکر بس است. زود از روی آتش بردارید. زرشک سوخته تلخ است. کمی از زعفران را آخر سر روی زرشک بریزید.
مرغ را کنار برنج بگذارید و زرشک را روی برنج بریزید. این مقدار برای چهار نفر کافی است. اگر نصف می‌کنید، زمان پخت مرغ را کوتاه نکنید. تکهٔ کوچک هم باید تا مغز بپزد.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
پیش از شام
اگر عصر هوا قابل تحمل است، پیش از رسیدن مهمان یک راه کوتاه بروید. تا سر کوچه و برگشتن کافی است. این کار اشتها را دستور نمی‌دهد و درمان خستگی هم نیست. فقط روز را از سر سفره جدا می‌کند تا ننشینید پای میز در حالی که هنوز کار ناتمام توی سر دارید. اگر پیاده‌روی برایتان راحت نیست، همان نشستن ده دقیقه‌ای کنار پنجره بس است.
سر سفره
زرشک‌پلو غذاست. آن را نشسته بخورید و مسابقه نگذارید که چه کسی بیشتر کشیده. مهمانی این هفته چهار نفر است و دیگ هم به اندازهٔ همان چهار نفر است. پر خوردن را اینجا بیماری نمی‌نامیم و کم خوردن را هم فضیلت نمی‌کنیم. هر کس به اندازهٔ خودش برمی‌دارد.
زعفران و زرشک دارو نیستند. اگر کسی سر سفره آنها را کنار می‌گذارد، برنج و مرغ پخته همان شام است. دو عادت برای این هفته کافی است: یک فاصلهٔ کوتاه بین کار روز و نشستن، و غذایی که با آرامش تمام شود.
رسیدگی به تن با پزشک است. سفرهٔ مرتب جای آن را نمی‌گیرد. اگر از این بخش چیزی به کارتان بیاید، همان تمام کردن کار پیش از آنکه زنگ در به صدا دربیاید است.
اگر مهمانی طول کشید، لازم نیست تا آخر شب بیدار بمانید تا ادب ثابت شود. تمام شدن شام، تمام شدن مهمانی این شماره است. چای یک دور کافی است. دور دوم را به زور تعارف نکنید. خستگی میزبان، سفره را تلخ می‌کند و این تلخی با غذای بیشتر درمان نمی‌شود. ظرف‌ها می‌توانند تا صبح در آشپزخانه بمانند. شستن نیمه‌شب جزو سلامت این صفحه نیست و کسی را هم وظیفه‌مند نمی‌کند.
۰۶
تاریخ
مهمانی در خانه‌های ایرانی رسم کهنی است، ولی شکلش همیشه یکسان نبوده. آنچه در متن‌های آداب آمده بیشتر اندازه است: سفره از توان خانه بزرگ‌تر نباشد و مهمان را معطل و سرکوفت نکنند. این صفحه تاریخ همهٔ دوره‌ها نیست. یک متن را مبنا می‌گیرد و قصه را از آن جدا می‌کند.
قابوس‌نامه
عنصرالمعالی کیکاووس در قابوس‌نامه، که در سدهٔ پنجم هجری نوشته شده، بابی دربارهٔ مهمان و میزبان دارد. لحن کتاب نصیحت به فرزند است. از گشاده‌دستی بی‌حساب تعریف نمی‌کند و از خست هم نه. می‌گوید پذیرایی باید در حد وسع باشد و مهمان حرمت ببیند. جزئیات غذای امروز او را در آن کتاب نباید جست. زرشک‌پلو مال سفرهٔ قرن ماست. آنچه از آن متن به این شماره می‌آید اصل اندازه است، نه فهرست دیگ.
خانه‌های دوره‌های بعد هم همین کشمکش را داشته‌اند: سفره‌ای که به تعریف همسایه بسته شود، و سفره‌ای که به تعداد بشقاب‌های واقعی. گزارش‌های قاجار از مهمانی‌های بزرگ درباری چیز دیگری است و مال این شنبهٔ چهارنفره نیست.
افسانهٔ سفرهٔ همیشه پر
در قصه‌ها گاهی سفره‌ای هست که هر چه از آن بردارند تمام نمی‌شود، یا دیگی که برای هر غریبه خودش پر می‌شود. این بخش افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان شفاهی، نه رسم خانه‌ای که سال و شهر داشته باشد. سفرهٔ واقعی به خرید و به پخت بند است. بی‌مایه، همان‌طور که مثل این شماره می‌گوید، فطیر می‌ماند.
خلاصه این است. اندازهٔ وسع و حرمت مهمان از نصیحت کهن می‌آید. دیگ بی‌پایان افسانه است.
قابوس‌نامه را برای این شام از اول تا آخر لازم نیست بخوانید. همان باب مهمان کافی است، آن هم اگر کتاب در خانه باشد. اگر نباشد، عمل همان شب جای نقل قول را می‌گیرد: وسع، حرمت، و دیگی که واقعاً پخته. قصهٔ دیگ بی‌پایان را همچنان افسانه بگذارید و با خرید این هفته قاطی نکنید.
۰۷ · خانه و مهمانی
سفره برای چهار نفر
موضوع این هفته خانه و مهمانی است. سفره برای چهار نفر را ساده بچینید. پارچه اگر هست روی میز بیفتد، حتی پارچهٔ کتان معمولی. چهار بشقاب، چهار قاشق، و اگر سوپ یا آش نیست همان قاشق و چنگال غذا کافی است. پارچ آب و چهار لیوان را از اول بگذارید تا وسط غذا دنبالشان نگردید. یک کاسه میوه آخر سفره باشد، نه سه ظرف شیرینی.
جا، نه تزئین
صندلی یا پشتی باید پیش از غذا معلوم باشد. مهمان نباید با دیس داغ در دست شما دنبال جا بگردد. اگر میز چهار نفره است، چیزهای اضافه را بردارید: نامه‌ها، کلید، و ظرفی که از ناهار مانده. خلوتی میز از گلدان اضافه مهم‌تر است. اگر گل در خانه دارید یک شاخه بس است. اگر ندارید، میوه خودش رنگ سفره است.
زرشک‌پلو را در دیسی بگذارید که از آشپزخانه تا میز یک‌باره برسد و لازم نباشد دو بار بکشید. نمکدان کوچک دم دست باشد. دستمال پارچه‌ای اگر هست تا شده کنار بشقاب بیاید. دستمال کاغذی زیاد، سفره را شلوغ می‌کند.
حرف سر میز را این صفحه تعیین نمی‌کند. فقط این را می‌گوید که غذای نیم‌پز و تعارف اجباری، مهمانی را خراب می‌کند. هر کس به اندازه‌ای که می‌خواهد بکشد. میزبان هم بنشیند. ایستادن پای همه و نخوردن، رسم این شماره نیست.
هفتهٔ بعد نوبت دانش به زبان ساده است. این هفته همین چهار جا و یک دیس کافی است. مهمانی تمام شده حساب می‌شود وقتی ظرف‌ها به آشپزخانه برگردند، نه وقتی تعریفش فردا در کوچه پیچیده باشد.
لیوان‌ها را هم از اول سر میز بگذارید، حتی اگر مهمان بگوید آب نمی‌خواهد. بلند شدن پی‌درپی برای یک لیوان، غذا را تکه‌تکه می‌کند. پارچ اگر سنگین است نیمه‌پر باشد تا دست بلرزد و سفره خیس نشود. اینها جزئیات کوچک‌اند و همین جزئیات، چهار نفر را سر جا نگه می‌دارد.