شمارهٔ ۱۱
۱۱ مهر ۱۴۰۵ · شنبه
انگور و برگ مو
پاییز · انگورچینی
۰۱
نامه هفته
انگور که به بازار می‌آید، شهر بوی شیرین می‌دهد، با کمی گسی. جعبه‌ها سنگین‌اند و بعضی خوشه‌ها هنوز یک برگ به خودشان دارند. غوره کم شده و دانه‌های تیره‌تر جایش را گرفته. پاییز شروع شده و عصرها از تابستان کوتاه‌تر است. موضوع این شماره انگور است و برگ مو، در همین آغاز فصل.
شماره شنبهٔ یازدهم مهر منتشر می‌شود. تقویم از انگورچینی می‌گوید و از یک طبق ساده: خوشه‌ای شسته وسط سفره، و اگر برگ سالم باشد همان برگ برای غذا. لغت این هفته «برگ» است. برگ مو برگی است که دلمه را در آن می‌پیچند، و این کلمه معنی‌های دیگری هم دارد. ضرب‌المثل می‌گوید هدیهٔ کوچک هم هدیه است: «برگ سبزی است تحفهٔ درویش.»
خوراک هفته دلمهٔ برگ مو است، با گوشت چرخ‌کرده و کمی گردو، برای چهار نفر. پخت روی شعلهٔ ملایم نزدیک یک ساعت و نیم طول می‌کشد و گوشت باید کاملاً بپزد. در سلامت از یک قدم عصر اوایل پاییز حرف می‌زنیم و از خوردن انگور سر سفره. نعنا را هم سبزی حساب کرده‌ایم، نه دارو. در تاریخ، چیدن انگور عادت پاییزی فلات است و برگ از همان تاک به آشپزخانه می‌آید. داستان پیدا شدن شراب را افسانه می‌نامیم تا با کار باغ یکی گرفته نشود. آخر شماره هم دربارهٔ نعناست، همان سبزی کنار بشقاب.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. اگر مهمان کم است، نصف مواد دلمه کافی است و نامه را بگذارید برای وقتی که قابلمه روی اجاق است. اگر در خانه فقط یک دسته نعنا دارید، بخش گیاهان خوراکی به‌تنهایی به کار می‌آید. اگر حوصلهٔ تاریخ ندارید، از لغت شروع کنید.
سفرهٔ این هفته با چیز کم جمع می‌شود. برگ مو لقمه را می‌پیچد، مثل از هدیهٔ کوچک حرف می‌زند، و نعنا بوی برنج را عوض می‌کند. خوشه را دانه‌دانه بشویید و تا پوستش سفت است بخورید. برگ سالم را هم دور نریزید. غذا از خود همان گیاه درمی‌آید. هفتهٔ بعد سراغ انار می‌رویم. این شنبه برای خوشه و برگ است.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ یازدهم مهر سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. فصل پاییز است و مناسبت هفته انگورچینی.
اول مهر آغاز پاییز است. این شنبه یازدهم ماه است، چند روز بعد از شروع فصل. این روز خودش جشن نام‌داری نیست. مناسبتش چیدن انگور است، کاری که هر سال اوایل پاییز انجام می‌شود. در بسیاری از باغ‌های فلات همین حوالی خوشه را می‌چینند. بعضی دانه‌ها هنوز کمی گس است و بعضی شیرین شده. هر دو خوردنی‌اند. غوره را برای ترشی برمی‌دارند. انگور رسیده می‌رود روی سفره، و اگر برگ تاک نازک و سالم باشد برای دلمه هم کنار گذاشته می‌شود.
رسم ثابتی برای این شنبه در خانه‌ها نیست. آنچه مانده یک طبق است: خوشه‌ای انگور، چند برگ اگر باشد، و وقتی برای نشستن. مهمانی جزو کار نیست. شام معمولی با یک خوشهٔ شسته وسط سفره، یعنی این هفته هم سهمی از برداشت روی میز است. اگر برگ را همان روز بپیچید، غذا از خود همان گیاه آمده.
هر پاییز این کار در باغ و در دکان میوه تکرار می‌شود. کسی که تاک ندارد انگورش را از جعبهٔ کنار پیاده‌رو برمی‌دارد. آن جعبه هم حاصل چیدن است. فقط دست دیگری خوشه را از تاک جدا کرده و به شهر رسانده.
اگر یازدهم گذشته باشد، خوشه هنوز هست و تا هفته‌های بعد هم پیدا می‌شود. پوستش کم‌کم نرم‌تر می‌شود و مزه‌اش گاهی شیرین‌تر. این تقویم همان شنبه را نگه می‌دارد. گذشتن تاریخ، انگور را از بازار جمع نمی‌کند. هفتهٔ بعد کاسهٔ انار جای این طبق را می‌گیرد.
صبح‌های اوایل مهر خنک است و عصر برای یک قدم کوتاه جا دارد. قدم در بخش سلامت آمده. غذایی که با برگ مو درست می‌شود در بخش آشپزی است. تقویم جای این شنبه را روی سال نشان می‌دهد و بقیهٔ شماره همان روز را پر می‌کند.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته برگ است. برگی که شماره با آن کار دارد، برگ مو است.
برگ مو برگ پهن تاک است و دلمه را در آن می‌پیچند. این کلمه معنی‌های دیگری هم دارد. برگ درخت پاییز زرد می‌شود و می‌افتد. برگ کتاب، صفحه است. در حرف زدن، برگ گاهی یعنی چیز کم و توشهٔ اندک. این معنی‌ها یکی نیستند، ولی کلمه‌شان یکی است. آنچه این هفته روی سفره است، برگ مو است. با همین برگ کار داریم.
تحفهٔ درویش
ضرب‌المثل شماره این است:
برگ سبزی است تحفهٔ درویش.
یعنی هدیه لازم نیست گران باشد. یک دسته سبزی، یک خوشهٔ کوچک، یا چند برگ مو از باغ همسایه برای جمع شدن سفره کافی است. درویش در این مثل کسی است که چیز زیادی ندارد و همان کم را هم پیش خود نگه نمی‌دارد. مثل می‌گوید از هدیهٔ کوچک خجالت نکش. کم آوردن عیب نیست. نیاوردن عیب است.
کنار انگورچینی این حرف تعارف خالی نیست. برداشت همیشه صندوق پر نمی‌دهد. بعضی هفته‌ها خوشه کم است و برگ زیاد. دلمه از همین وضع درآمده: برگ را دور نمی‌ریزند، گوشت کم را در آن می‌پیچند، و غذای چند نفر جور می‌شود. نعنای کنار بشقاب هم از همین جنس است. یک مشت برگ معطر بوی برنج را عوض می‌کند. غذا همان دلمه است و نعنا همراه آن است.
مردم این مثل را وقتی می‌آورند که کسی برای کوچک بودن هدیه‌اش عذر می‌خواهد. برای شنبهٔ یازدهم مهر خرید سنگین لازم نیست. اگر برگ مو گیرتان آمد، موضوع غذا همین برگ است. اگر گوشت کم بود و برگ بود، دلمه همان تحفهٔ درویش است.
برگ را بشویید. رگ کلفت را با نوک چاقو نازک کنید تا زیر دندان نماند. آن وقت یک برگ، یک لقمه را جمع می‌کند. برگی که این شماره می‌خواهد همین است: برگی که دور گوشت بپیچد و سر سفره بیاید.
۰۴
آشپزی
دلمهٔ برگ مو خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. جدا از شستن برگ، پیچیدن و پخت روی شعلهٔ ملایم حدود یک ساعت و نیم طول می‌کشد. مایه گوشت چرخ‌کرده است، با کمی گردو. مزه باید گوشتی باشد و کمی ترش. روغن نباید آن‌قدر زیاد شود که برگ فقط پوست چرب لقمه باشد.
حساسیت: گردو داخل مایه است. اگر به گردو حساسیت دارید، این دلمه را نپزید. برنج گلوتن ندارد. اگر دلمه را با نان گندم بخورید، گلوتن از نان می‌آید.
مواد
- حدود ۵۰ برگ موی سالم، تازه یا برگ شور که نمکش گرفته شده باشد
- ۳۵۰ گرم گوشت چرخ‌کردهٔ گوساله، بدون تکهٔ درشت
- یک پیمانه برنج خام، شسته و نیم‌ساعت خیس‌خورده
- یک پیاز متوسط، رنده‌شده، با آب گرفته‌شده
- ۸۰ گرم گردوی خردشده، نه آن‌قدر نرم که آرد شده باشد
- یک قاشق غذاخوری رب گوجه
- دو قاشق غذاخوری روغن
- نمک و فلفل، به اندازهٔ مزه
- آب یک لیموترش، یا دو قاشق آبغوره
- دو پیمانه آب داغ
- چند شاخه نعنای شسته، فقط برای کنار بشقاب
دستور
-
برگ تازه را چند ثانیه در آب جوش بگذارید تا نرم شود و موقع پیچیدن نشکند. برگ شور را چند بار آب‌کشی کنید تا نمک اضافه برود. برگ پاره را کنار بگذارید برای کف قابلمه. رگ خیلی کلفت را با نوک چاقو نازک کنید.
-
برنج خیس‌خورده را آبکش کنید. پیاز، گوشت، گردو، رب، روغن، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. مایه باید نمدار باشد. اگر مثل سوپ شل شود، دلمه باز می‌شود. آب اضافهٔ پیاز را از قبل بگیرید.
-
هر برگ را روی تخته بگذارید، سطح زبر رو به بالا. یک قاشق مایه نزدیک دم برگ بگذارید و برگ را شل بپیچید، مثل یک بستهٔ کوچک. خیلی سفت نپیچید. برنج داخل دلمه جا می‌خواهد تا باز شود.
-
کف قابلمه را با برگ‌های پاره بپوشانید تا دلمه به ته نچسبد. دلمه‌ها را دایره‌ای و چسبیده به هم بچینید. لایهٔ دوم را روی لایهٔ اول بگذارید. یک بشقاب کوچک گود روی لایهٔ آخر بگذارید تا موقع جوش از هم باز نشوند.
-
آب داغ و آب لیمو را دور دلمه‌ها بریزید، تا نزدیک روی لایهٔ آخر برسد. دلمه‌ها نباید غرق آب شوند. شعله را زیاد کنید تا جوش بیاید، بعد کم کنید. در قابلمه را بگذارید. از اینجا به بعد باید آرام بجوشد، حدود هفتاد تا هشتاد دقیقه.
-
گوشت باید کاملاً پخته باشد. یکی از دلمه‌های وسط را باز کنید. داخلش صورتی نماند، برنج نرم شده باشد، و آب گوشت شفاف باشد، نه قرمز. اگر هنوز خام است، در را بگذارید و روی شعلهٔ کم ادامه دهید. دلمه را با گوشت نیم‌پز از اجاق برندارید.
-
آخر کار سه تا چهار دقیقه در قابلمه را بردارید تا آب اضافه کم شود. مزه را بچشید. اگر برگ شور نمک زیادی دارد، نمک مایه را از اول کمتر بگیرید. روغن نباید روی همهٔ غذا را بپوشاند. اگر پوشاند، یک قاشق از رویش بردارید.
با برنج ساده سر سفره بیاورید. نعنای شسته را کنار بشقاب بگذارید و داخل قابلمه نریزید، چون رنگ دلمه تیره می‌شود و مزه تلخ می‌زند. این مقدار برای چهار نفر کافی است. اگر ماند، فردا با چند قاشق آب جوش گرم کنید تا ته نگیرد. برگ فردا نرم‌تر است و مزه جاافتاده‌تر.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
قدم عصر
اوایل مهر هوا برای یک قدم عصر هنوز خوب است. گرمای تیر گذشته و باران زمستانی هنوز شروع نشده. یک دور آهسته در محله، با کفش راحت، برای کسی که به راه رفتن عادت دارد کار روز است. لازم نیست هر روز از دیروز طولانی‌تر شود. اگر پیاده‌روی برایتان راحت نیست، به خودتان سخت نگیرید. مدت راه رفتن را خودتان می‌دانید.
انگور و نعنا سر سفره
انگور این هفته میوهٔ سفره است. کنار غذا بخوریدش، یا به‌جای شیرینی بعد از شام. دانه‌ها را آهسته بخورید. خوشه برای خوردن چیده شده. آب انگور هم اینجا دارو نیست. انگور غذاست. اگر پزشکتان گفته میوهٔ شیرین را کم کنید، همان حرف برای شما ملاک است.
نعنای کنار دلمه سبزی است. بویش غذا را تازه می‌کند. جویدن یک برگ درمان معده نیست. نعنا را می‌شوییم و کنار بشقاب می‌گذاریم. شستن سبزی کار آشپزخانه است.
عصرهای این هفته هنوز روشن می‌مانند، ولی مثل تابستان طولانی نیستند. همان روشنی کوتاه برای یک رفت‌وبرگشت تا سر کوچه کافی است. برگردید، دست را بشویید، و بنشینید. انگور را روی طبق بگذارید. دلمه که آمد، نعنا را تازه کنارش بگذارید. این ریتم یک شام معمولی است. فردا اگر دوباره قدم زدید، همان دور کوتاه کافی است. یک عصر سبک که تکرار شود، از یک روز سنگین ماندگارتر است.
اگر برای قدم بیرون می‌روید، پیش از تاریکی برگردید. پیاده‌رو این ماه زود سایه می‌گیرد. راه شلوغ و کفش نامناسب را خودتان می‌سنجید. شام همان دلمه است، به شرط آن‌که گوشتش کاملاً پخته باشد، و انگور میوهٔ همان وعده است. برگ مو و نعنا خوراک این شماره‌اند.
۰۶
تاریخ
چیدن انگور در پاییز، در فلات ایران، کار باغ و خانواده بوده است. تاک را کنار جوی و دیوار می‌کاشتند. وقتی دانه رنگ می‌گرفت، خوشه را با قیچی یا با دست جدا می‌کردند. قسمتی را همان روز می‌خوردند، قسمتی را آویزان می‌کردند تا دیرتر بماند، و برگ نازک را برای دلمه برمی‌داشتند. این کار هر سال، اوایل پاییز، با ابزار ساده تکرار می‌شده. از یک تاک هم میوه درمی‌آمده، هم برگ.
کار باغ
جزئیات از جایی به جای دیگر فرق دارد. در یک منطقه انگور را در سبد به شهر می‌رساندند و در منطقهٔ دیگر همان کنار تاک می‌خوردند. شکل سبد و ساعت چیدن برای همه یکی نیست. آنچه در همه‌جا یکی است، خود فصل برداشت است: اوایل پاییز. برگ مو هم از خود همان گیاه به آشپزخانه می‌آید. دلمه در این نگاه ادامهٔ چیدن است و غذا از تاک جدا نیست.
خانه‌ای که کنار انگور سیب بگذارد و خانه‌ای که فقط خوشه داشته باشد، هر دو میوهٔ رسیدهٔ همین هفته را سر سفره آورده‌اند. نویسندگان کهن از میوهٔ پاییز یاد کرده‌اند. موضوع این یادداشت همان برداشت است: خوشه، برگ، و غذایی که از هر دو درمی‌آید.
افسانهٔ شراب
داستان پیدا شدن شراب چیز دیگری است و باید از کار باغ جدا بماند. روایت‌هایی هست که کشف تخمیر را به جمشید نسبت می‌دهند، یا به اتفاقی در یک خمره. می‌گویند دانه‌ها ماندند، جوشیدند، و کسی مزه کرد. این روایت‌ها افسانه است. افسانه یعنی داستان کهن دربارهٔ آغاز یک نوشیدنی، نه گزارش واقعه‌ای با سال و محل. قصه‌ها را اینجا باز نمی‌کنیم. تاک و خوشه و برگ عادت باغ‌اند. ماجرای خمره افسانه می‌ماند تا با کار باغبان قاطی نشود.
چیدن خوشه در پاییز، و پیچیدن غذا در برگ همان تاک، از عادت باغ و خانه می‌آید. داستان کشف شراب افسانه است.
۰۷ · گیاهان خوراکی
نعنا، سبزی سفره
نعنا سبزی سفره است. این هفته آن را سبزی خوراکی می‌آوریم، کنار دلمه و انگور. جوشانده نیست و درمان هیچ دردی هم نیست. بویش تند و سبز است. برگش نرم است و اگر بین انگشت له شود، عطرش بیشتر در هوا می‌پیچد. پاییز که غذای گوشتی از خوراک تابستان سنگین‌تر است، یک مشت نعنا کنار بشقاب دهان را تازه می‌کند. کار نعنا در این شماره همین است.
شستن و گذاشتن کنار غذا
نعنا را پیش از غذا بشویید و آبش را خوب بگیرید. اگر از گلدان حیاط می‌چینید، برگ سالم را از ساقه جدا کنید. ساقهٔ کلفت را داخل دلمه نریزید. زیر دندان می‌ماند و مزه را تلخ می‌کند. این هفته نعنا داخل مایهٔ گوشت نمی‌رود. کنار برنج بگذارید تا هر کس به اندازهٔ دلش بردارد. اگر زیاد آمد، در پارچهٔ نمدار بپیچید و تا فردا در جای خنک آشپزخانه نگه دارید. بیش از یک روز نگهش ندارید. سبزی پژمرده را دور بریزید و دستهٔ تازه بگیرید.
برگ نعنا و برگ مو هر دو سر سفره‌اند، ولی کارشان یکی نیست. برگ مو لقمه را می‌پیچد و نعنا بوی غذا را سبک می‌کند. دلمه را جدا بپزید، طبق دستور آشپزی. نعنا بعد از پخت روی میز می‌آید. اگر از اول در آب جوش برود، رنگش تیره می‌شود و عطرش تلخ می‌زند.
سر سفره
بعضی عادت‌ها نعنا را با دل‌درد و با خواب کنار هم می‌گذارند. نعنا در این شماره برای دل‌درد و برای خواب نیامده. جویدن برگ، بوییدن ساقه، و خرد کردنش روی ماست، اگر ماست در خانه باشد، جزو غذاست. مقدار درمانی و نوبت مصرف اینجا نیست. اگر نعنا با داروی شما جور نیست، پزشک باید بگوید. اینجا نعنا نسخه نیست.
نعنا با موضوع هفته جور است چون برگ است، مثل برگ مو، فقط کوچک‌تر و معطرتر. دستهٔ کوچکش همان برگ سبزی است که ضرب‌المثل آن را تحفهٔ درویش می‌نامد. اگر در گلدان دارید، برگ‌های سالم همان هدیه است. اگر ندارید، یک دسته از سبزی‌فروشی کافی است.
موضوع این هفته گیاهان خوراکی است و هفتهٔ بعد نوبت ادبیات است. نعنا را خشک نکنید و برچسب نزنید. بشوید، کنار غذا بگذارید، و از آن دارو نسازید. خوشهٔ انگور وسط سفره است. نعنا هوای همان سفره را تازه می‌کند.