شمارهٔ ۱۲
۱۸ مهر ۱۴۰۵ · شنبه
مهرگان و انار
پاییز · مهرگان
۰۱
نامه هفته
مهر که می‌رسد، بوی انار تا توی کوچه می‌آید. جلوی دکان میوه جعبه روی جعبه چیده‌اند و بعضی را شکافته‌اند تا دانه پیدا باشد. برگ‌ها هنوز یکجا نریخته‌اند. عصر کوتاه شده، ولی هنوز می‌شود بی‌شتاب قدم زد. شب‌ها هم باید پنجره را بست. موضوع این شماره انار است و جشن مهرگان.
مهرگان امسال شانزدهم مهر بود. شماره شنبهٔ هجدهم منتشر می‌شود، دو روز بعد از جشن. تقویم جای این روز را نشان می‌دهد و از سفره‌ای می‌گوید که شلوغ و پرخرج نیست: یک کاسه انار، میوه‌ای دیگر اگر در بازار باشد، و وقتی برای نشستن دور آن. بعد نوبت خود کلمهٔ مهر است. مهر نام این ماه است، معنی محبت هم می‌دهد، و نام جشن از همین کلمه ساخته شده. ضرب‌المثل شماره جدا آمده و از صبر می‌گوید. غورهٔ ترش اگر بماند حلوا می‌شود. انار هم تا روی درخت نماند شیرین نمی‌شود.
خوراک هفته فسنجان است، با گردو و رب انار، برای چهار نفر. پخت آرام است و نزدیک دو ساعت و نیم طول می‌کشد. در سلامت از یک قدم عصر حرف می‌زنیم و از خوردن انار سر شام. آن بخش درمان نیست. در تاریخ، جشن را از روی نوشته‌های کهن مرور می‌کنیم، از جمله کتاب بیرونی. قصه‌های ایزد مهر را آنجا افسانه می‌نامیم تا با تاریخ جشن یکی گرفته نشود. پایان شماره یک بیت از حافظ است: درختی که باید کاشت تا بعدها به بار بنشیند.
هر بخش را جدا هم می‌شود خواند. اگر مهمان دارید، از دستور فسنجان شروع کنید و نامه را بگذارید برای وقتی که خورشت روی اجاق است. بیت را می‌شود بلند خواند و بقیه بماند برای چای بعد از شام. اگر حوصلهٔ تاریخ ندارید، از لغت شروع کنید.
یک عصر برای این شماره بس است. فسنجان که آرام می‌پزد، وقت خواندن بیت هم هست. مهرگان فقط یک نام در تقویم نیست. یادآوری همین آهستگی است، چون میوه تا فصلش طول نکشد نمی‌رسد. انار در کاسه، در خورشت، و در بیت حافظ یک حرف دارد: رسیدن وقت می‌خواهد. گردو باید روغن بیندازد و رب انار باید آرام تیره شود. اگر یک کار از این هفته به خانه بیاید، انار را دانه‌دانه بخورید و قابلمه را زود از روی اجاق برندارید.
۰۲
تقویم
این شماره شنبهٔ هجدهم مهر سال ۱۴۰۵ منتشر می‌شود. مناسبت هفته مهرگان است. جشن امسال شانزدهم مهر بود، دو روز پیش از انتشار.
در گاه‌شماری ایرانی هر روز ماه نامی دارد. روز مهر را در ماه مهر جشن می‌گرفتند و مهرگان از جمع همین دو نام ساخته شده. شانزدهم، میان ماه است. پاییز جا افتاده و سرمای سخت هنوز نرسیده. انار همین روزها فراوان می‌شود. فروشنده جعبه را می‌شکافد، دانه را نشان می‌دهد، و بوی ترش از مغازه تا لب پیاده‌رو می‌آید. سیب و به هم در بازار هست، ولی میوهٔ این جشن انار است و این هفته بیشتر از بقیه به چشم می‌آید.
یک رسم اجباری برای همهٔ خانه‌ها نمانده. آنچه بیشتر دیده می‌شود سفره‌ای کوچک است. کاسه‌ای میوه می‌گذارند، اگر گل در خانه باشد چند شاخه کنارش، و کمی می‌نشینند. خیلی‌ها انار را روی همین سفره می‌گذارند، کنار هر میوه‌ای که همان روز خریده‌اند. مهمانی بزرگ جزو این کار نیست. شام هر روز، با یک کاسه انار تازه، برای مهرگان کم نیست.
اگر شانزدهم را رد کرده‌اید، هنوز دیر نشده. انار هفته‌های بعد هم در بازار پیدا می‌شود و در هوای خنک اغلب شیرین‌تر هم می‌شود. این تقویم روز را یادآوری می‌کند. گذشتن یک تاریخ، میوه را از دکان برنمی‌دارد. کاسه را هر شب همین هفته هم می‌شود گذاشت.
شب‌های مهر زودتر تاریک می‌شود و صبح‌ها دیرتر آفتاب سفره را گرم می‌کند. این حال پاییز است. برای قدم عصر، بخش سلامت را بخوانید. برای خورشتی که با رب انار پخته می‌شود، بخش آشپزی را. خوراک و کلمه و بیت، همین شنبه را پر می‌کنند.
۰۳
لغت و ضرب‌المثل
کلمهٔ این هفته مهر است و سه معنی دارد که هر سه همین روزها به کار می‌آیند.
اول، نام ماه هفتم سال است. تابستان تمام شده و میوهٔ پاییز به دست آمده. دوم، نام جشنی است که شانزدهم همین ماه می‌گیرند و به آن مهرگان می‌گویند. سوم، در حرف امروز یعنی محبت. به کسی مهر می‌ورزیم و از مهر مادر حرف می‌زنیم. در نوشته‌های کهن، مهر به روشنایی و خورشید هم بند است، چون نام ایزدی است که این جشن را به او نسبت می‌دهند. ماه، دوستی، و یک جشن قدیمی با همین یک کلمه گفته می‌شوند.
«ماه مهر» تاریخ است. «مهر ورزیدن» حرف از آدم‌هاست. «مهرگان» جشنی است که این شماره دور آن جمع شده. معنی‌ای که امروز در حرف مردم بیشتر می‌چرخد، محبت است. دو معنی دیگر در اسم ماه، در اسم جشن، و در کتاب‌ها مانده‌اند. هر سه معنی سر جایش درست است.
غوره و حلوا
این مثل معنی کلمهٔ مهر نیست. جدا آمده، چون از صبر حرف می‌زند:
گر صبر کنی ز غوره حلوا سازی.
غوره انگور نارس است، ترش و گس. حلوا شیرین است و پخته. مثل می‌گوید عجله نکن. چیزی که حالا گزنده است، اگر بماند، بعداً خوردنی می‌شود. غوره را همان روز حلوا نمی‌کنند. باید فصلش برسد تا مزه عوض شود.
این جمله را وقتی به کار می‌برند که کسی نتیجه را همان ساعت می‌خواهد. کار نیمه‌کاره هنوز غوره است. میوهٔ کال هنوز غوره است. خورشتی که روغن نینداخته هم همین حال را دارد. انار تا دانه‌اش شیرین شود ماه‌ها روی درخت می‌ماند. فسنجان این شماره هم با شعلهٔ تند خراب می‌شود. گردو تلخ می‌شود و رب انار مزهٔ خام می‌دهد.
پس این هفته دو چیز کنار هم‌اند. کلمهٔ مهر اسم روز است: ماه، محبت، و جشن. مثل می‌گوید شیرینی ته همان صبر است. جشن برداشت، جشن چیزی است که قبلاً وقت برده، نه چیزی که صبح همان روز ساخته شود.
۰۴
آشپزی
خورشت فسنجان خوراک این هفته است و برای چهار نفر کافی است. پایه‌اش گردو و رب انار است. روی شعلهٔ ملایم حدود دو ساعت و نیم وقت می‌خواهد. مزه باید بین ترش و ملایم بماند: آن‌قدر شیرین نشود که شبیه دسر شود و آن‌قدر ترش نشود که گلو را بزند. دستور خانگی است و با همان قابلمه‌ای که خورشت‌های دیگر را در آن می‌پزید درست می‌شود.
حساسیت: گردو. اگر به‌جای مرغ گوشت دیگری بگذارید، حساسیت همان گوشت را هم در نظر بگیرید. خود خورشت آرد ندارد. اگر با نان گندم بخورید، گلوتن از نان می‌آید.
مواد
- ۴۰۰ گرم گردوی خردشده
- دو پیاز متوسط
- ۸۰۰ گرم ران یا سینهٔ مرغ، بدون پوست
- نصف پیمانه رب انار ترش
- دو قاشق غذاخوری روغن
- نمک، به اندازهٔ مزه
- یک قاشق چای‌خوری شکر، فقط اگر رب خیلی ترش بود
- دو و نیم پیمانه آب داغ
دستور
-
گردو را در تابهٔ خشک، روی حرارت ملایم، چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامش برود. اگر آسیاب دارید کمی نرم‌ترش کنید. لازم نیست آرد شود. گردوی سوخته تلخ است و خورشت را خراب می‌کند، پس تابه را رها نکنید.
-
پیاز را خلالی نازک کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود. این رنگ، رنگ خورشت را گرم می‌کند.
-
مرغ را اضافه کنید و هر طرفش را چند دقیقه تفت دهید تا سطحش رنگ بیندازد. داخل مرغ در این مرحله هنوز خام است. پخت اصلی از اینجا به بعد است و باید تا آخر ادامه پیدا کند.
-
گردو و آب داغ را بریزید و نمک بزنید. در قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید. خورشت باید آرام بجوشد. قل‌قل تند گردو را به اطراف می‌پاشاند و ته قابلمه را می‌سوزاند.
-
حدود یک ساعت آهسته بپزد. گاهی هم بزنید تا گردو به ته نچسبد. کم‌کم روغن گردو روی خورشت می‌آید. این علامت آن است که مغز گردو باز شده.
-
رب انار را اضافه کنید و حدود چهل و پنج دقیقهٔ دیگر آرام بپزید. اگر خواستید غلیظ‌تر شود، آخر کار در قابلمه را بردارید تا آب اضافه بخار شود.
-
بچشید. اگر رب خیلی ترش است، همان یک قاشق شکر کافی است. اگر ملایم است، شکر نریزید. نمک را آخر کار تنظیم کنید، چون خورشت با غلیظ شدن شورتر به نظر می‌رسد.
-
مرغ باید کاملاً پخته باشد. داخلش صورتی نماند و اگر استخوان دارد، گوشت از استخوان جدا شود. اگر شک دارید چند دقیقهٔ دیگر روی شعلهٔ کم بماند. خورشت را با مرغ نیم‌پز از روی اجاق برندارید.
با برنج ساده سر سفره بیاورید. دانهٔ انار تازه را کنار بشقاب بگذارید و داخل خورشت نریزید، چون له می‌شود و با رنگ رب قاطی می‌شود. این مقدار برای چهار نفر گرسنه کافی است. اگر بماند، فردا غلیظ‌تر و جاافتاده‌تر است. موقع گرم کردن کمی آب جوش اضافه کنید تا ته نگیرد.
۰۵
سلامت
این مطلب توصیهٔ پزشکی نیست.
قدم عصر
پاییز که می‌رسد، عصرها کوتاه می‌شوند و هنوز برای بیرون رفتن خوب‌اند. مسابقه نیست و لازم نیست راه را اندازه بگیرید. اگر هوا همراه است، راه کوتاهی را که بعضی روزها سواره می‌روید پیاده بروید. نور مهر هنوز گرم است و هوا زود تاریک می‌شود، پس یک دور آهسته در محله برای این عصر کافی است. هر وقت خسته شدید برگردید. اگر پیاده‌روی برایتان راحت نیست، همان کار سبک‌تری را بکنید که به آن عادت دارید.
میوهٔ سر شام
شام این هفته فسنجان است. سنگین است، آرام پخته می‌شود، و جایش سر میز است، کنار یک کاسه انار تازه. انار میوهٔ همین فصل است. به‌جای شیرینی بعد از غذا چند دانه از آن بخورید. انار اینجا غذاست، مثل سیبی که پاییز روی سفره می‌آید. درمان و مقدار دارویی در این یادداشت نیست.
انار را بشویید، بشکنید، و دانه‌دانه بخورید. اگر با عجله و با قاشق بخورید، دانه‌ها له می‌شوند و مزه‌شان یکی می‌شود. کاسه را وسط میز بگذارید تا هر کس خودش بردارد. این کار سفره است.
شب‌های مهر زود تاریک می‌شود. شام را، اگر در خانه ممکن است، سر میز بخورید تا غذا از کار روز جدا بماند. دو عادت برای این هفته کافی است: یک قدم عصر، و یک شام که نشسته تمام شود.
فسنجان را با همان حوصله بخورید که روی اجاق مانده. شتاب، هم مزه را خراب می‌کند و هم نشستن سر میز را. اگر از این بخش چیزی به کارتان بیاید، همان قدم کوتاه است، در حد عادت خودتان. رسیدگی به تن با پزشک است. با عوض شدن فصل، روز را کمی آهسته‌تر بگیرید.
۰۶
تاریخ
مهرگان جشن روز شانزدهم ماه مهر است. نامش از مهر می‌آید. در سنت ایرانی این روز با برداشت پاییز و با میوهٔ رسیده همراه است. انار روی سفره از همین رسم مانده، هم در خانه‌های امروز و هم در روایت‌هایی که به زمان ما نزدیک‌ترند.
روز و نوشته‌ها
ابوریحان بیرونی در آثارالباقیه مهرگان را در شمار جشن‌های ایرانی آورده است. نویسندگان بعدی از لباس نو، هدیه، و خوان میوه هم نوشته‌اند. جزئیات از کتابی به کتاب دیگر فرق می‌کند و از این متن‌ها یک شکل ثابت برای سفرهٔ همهٔ خانه‌ها درنمی‌آید. آنچه ثابت مانده خود روز است: شانزدهم مهر، و پیوند جشن با برداشت و با نام مهر. خانه‌ای که فقط انار بگذارد و خانه‌ای که سیب و گل بگذارد، هر دو همان روز را می‌گیرند.
افسانهٔ ایزد مهر
قصه‌های ایزد مهر را باید از تاریخ این جشن جدا نگه داشت. روایت‌هایی که از کار شگفت او و از نبردهایش ساخته شده، افسانه است. افسانه اینجا یعنی داستان کهن، نه گزارشی که سال و شهر و شاهد داشته باشد. نام مهر در اسم جشن هست. خود قصه‌ها را نقل نمی‌کنیم. تاریخ جشن همان روز، همان نوشته‌ها، و همان عادت مردم است، و این قصه‌ها افسانه می‌مانند.
جشن بعد از اسلام هم یکباره ناپدید نشد، ولی شکلش عوض شد. امروز برای بسیاری از خانواده‌ها یک مناسبت فرهنگی است، نه آیینی با دستور مشخص. بعضی انار می‌گذارند. بعضی فقط اسم روز را به یاد دارند. بعضی هم از کنارش رد می‌شوند. سال‌های شلوغ این جشن جزو سرگذشت آن است و سال‌هایی که آرام‌تر برگزار شده هم همین‌طور.
خلاصه این است. روز شانزدهم، نام مهر، نوشتهٔ بیرونی، و ماندن جشن تا امروز از متن و از عادت مردم می‌آید. ماجراهای شگفت ایزد مهر افسانه است.
۰۷ · ادبیات
بیتی از حافظ
درخت دوستی بنشان که کام دل به بار آرد
نهال دشمنی برکن که رنج بی‌شمار آرد
این بیت از دیوان حافظ است. غزل را کامل نیاورده‌ایم. موضوع همین دو مصراع است، چون از کاشتن حرف می‌زند و از به بار نشستن.
معنی بیت
مصراع اول می‌گوید درخت دوستی را بکار. ثمرش امروز به دست نمی‌آید. «کام دل به بار آرد» یعنی آرزو بعدها برمی‌آید، همان‌طور که درخت بعدها میوه می‌دهد. بار یعنی محصول. مهرگان هم جشن همین محصول است: چیزی که قبلاً کاشته شده و حالا رسیدنش را جشن می‌گیریم.
مصراع دوم می‌گوید نهال دشمنی را از ریشه دربیاور. اگر بماند، رنجش بعداً آن‌قدر زیاد می‌شود که به شماره درنمی‌آید. «نهال» درخت جوان است. «برکن» یعنی بکن و دور بینداز. «بی‌شمار» یعنی بسیار، آن‌قدر که نشمارند.
حافظ دوستی و دشمنی را مثل دو گیاه دیده. یکی را نگه می‌داری تا ریشه کند و بماند. یکی را همان اول از خاک درمی‌آوری تا بعدها همهٔ باغ را نگیرد. او با زبان باغ حرف زده و این هفته زبان باغ برای ما آشناست. انار روی سفره از درختی است که ماه‌ها پیش گل داده. غوره‌ای هم که در ضرب‌المثل شماره آمده باید بماند تا حلوا شود. حافظ همین انتظار را دربارهٔ آدم‌ها گفته است. آنچه با دیگران می‌کاری، دیرتر می‌رسد.
بیت را یک بار بلند بخوانید. اگر واژه‌ای کهنه به نظر آمد، معنی‌اش در همین سطرهاست و بقیهٔ غزل در دیوان حافظ پیدا می‌شود. اگر یک خط در یاد بماند، «درخت دوستی بنشان» برای مهرگان بس است. اول باید کاشت، و بار بعد از صبر می‌رسد.